Pour 1 tarte de 6 personnes.
meringues croquantes
Ingrédients
30 g de blancs d’oeufs
30 g de sucre semoule
30 g de sucre glace
Procédé
Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre semoule, puis ajouter le sucre glace tamisé.
Pocher des petites perles avec une douille unie de 10 mm. Cuire à 100°C pendant 1 heure.
Réserver les meringues dans une boite hermétique.
Pâte sucrée
Ingrédients
90 g de beurre
140 g de farine ordinaire T55
25 g d’oeufs
50 g de tant pour tant
0.5 g de sel fin
27 g de sucre semoule
1/2 citron jaune
Procédé
Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre semoule,
Couper le beurre en morceaux et mélanger à la farine jusqu’à l’obtention d’un sablage.
Ajouter le sucre semoule, le zeste de citron, le sel et le tant pour tant. Incorporer les œufs et mélanger sans trop travailler. Filmer et réserver au froid 1 heure.
Etaler la pâte assez fine et foncer des cercles de 19 cm de diamètre (tarte Ring Silikomart).
Réserver à 4°C pendant 1 heure.
Précuire la tarte à 165°C pendant 15 minutes environ.
moelleux marrons
Ingrédients
116 g de pâte d’amande crue
66 g de pâte de Marrons Imbert
66 g d’oeufs
10 g de fécule de pomme de terre
20 g de blancs d’oeufs
8 g de sucre semoule
15 g de beurre
25 g de brisures de Marrons confits Imbert
Procédé
Au robot mixer, mélanger la pâte d’amande et la pâte de marrons avec les œufs.
Ajouter la fécule et mixer.
Monter les blancs avec le sucre et incorporer au premier mélange.
Fondre le beurre tiède et incorporer à la masse totale.
Garnir le fond de pâte des 2/3, puis ajouter les brisures de marrons. Pocher le restant dans un cercle de 16 cm.
Cuire le cercle à 160°C pendant 12 minutes environ, puis le fond de tarte 15 minutes environ.
crème de marrons
Ingrédients
250 g de pâte de Marrons Imbert
275 g de crème de Marrons Imbert
85 g de crème liquide
12 g de rhum vieux
Procédé
Mélanger la pâte de marron avec la crème de marron et le rhum.
Ajouter la crème liquide et ne pas trop mélanger.
Lisser la surface du fond de tarte avec la crème.
Réserver le reste à température ambiante, filmé au contact.
crème vanille
Ingrédients
50 g de crème liquide
1/2 gousse de vanille
20 g de jaunes d’oeufs
15 g de sucre semoule
2 g de gélatine poudre
14 g d’eau
225 g de crème liquide
Procédé
Chauffer la crème avec la gousse de vanille grattée.
Verser sur le jaune mélangé au sucre et cuire à 83°C.
Ajouter la gélatine.
Refroidir à 25°C et ajouter la crème fouettée.
DÉCORS FINITION
Brisures de Marrons confits Imbert
Déposer le biscuit moelleux sur la tarte.
Recouvrir en dôme le biscuit moelleux de crème vanille à l’aide d’une palette.
Réserver au congélateur environ 30 minutes.
Avec une douille décor 106, pocher le restant de crème de marrons sur un tour de potier afin de recouvrir la crème vanille.
Saupoudrer de sucre décor.
Ajouter autour les billes de meringues croquantes.
Décorer la surface de brisures de marrons au sirop.
