Pour 1 tarte de 6 personnes.
PÂTE SUCRÉE
Ingrédients
90 g de beurre
140 g de farine ordinaire T55
25 g d’oeufs
50 g de tant pour tant
0,5 g de sel fin
27 g de sucre semoule
Un demi-citron jaune
Procédé
Couper le beurre en morceaux et mélanger à la farine jusqu’à l’obtention d’un sablage.
Ajouter le sucre semoule, le zeste de citron, le sel et le tant pour tant. Incorporer les oeufs et mélanger sans trop travailler. Filmer et réserver au froid 1 heure.
Etaler la pâte assez fine et foncer des cercles de 19 cm de diamètre, tarte Ring Silikomart.
MERINGUES CROQUANTES
Ingrédients
30 g de blancs d’oeufs
30 g de sucre semoule
30 g de sucre glace
Procédé
Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre semoule, puis ajouter le sucre glace tamisé.
Pocher des bâtonnets avec une douille unie de 10 mm.
Cuire à 100°C pendant 1 heure, réserver dansune boite hermétique.
CRÈME D’AMANDES
Ingrédients
45 g de beurre
18 g de poudre d’amandes brutes
37 g de poudre d’amandes blanche
52 g de sucre glace
45 g d’oeufs entiers
8 g de fécule
25 g de crème pâtissière
5 g de liqueur de châtaigne
25 g de brisures de Marrons confits Imbert
Procédé
Monter le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes et l’oeuf entier.
Rajouter la fécule et garnir le fond de pâte. Ajouter les brisures de marrons.
Cuire sur une plaque perforée avec toile siliconée ajourée à 165°C pendant 25 minutes environ.
CRÉMEUX AUX MARRONS
Ingrédients
75 g de crème liquide
15 g de sucre semoule
30 g de jaunes d’oeufs
1 g de gélatine poudre
7 g d’eau
150 g de mascarpone
125 g de pâte de Marrons Imbert
Procédé
Hydrater la gélatine avec l’eau.
Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre semoule et verser sur la crème chaude.
Cuire à 82°C, ajouter la gélatine hydratée et verser sur le mascarpone et la pâte de marrons.
Réserver 1 heure à 4°C.
vermicelles de marrons
Ingrédients
160 g de pâte de Marrons Imbert
175 g de crème de Marrons Imbert
110 g de purée de Marrons Imbert
20 g de rhum vieux
Procédé
Mélanger la pâte de marrons avec la crème de marrons et le rhum.
Ajouter la purée et ne pas trop mélanger.
Réserver à température ambiante, filmé au contact.
CRÈME FOUETTÉE VANILLÉE
Ingrédients
125 g de crème liquide
1 gousse de vanille
10 g de sucre semoule
2 g de gélatine poudre
14 g d’eau
75 g de mascarpone
250 g de crème liquide
Procédé
Infuser la crème avec la vanille pendant 5 minutes.
Ajouter le sucre semoule et tiédir, ajouter la gélatine hydratée et frémir.
Verser sur le mascarpone, ajouter la crème froide et laisser refroidir 12 heures à 4°C.
Monter au batteur assez crémeux.
DÉCORS FINITION
5 à 6 Marrons confits Imbert
Chemiser un moule silicone de 17 cm (tarte ring silikomart) de crème fouettée vanille.
Garnir au centre de crémeux marrons et relisser avec la crème fouettée.
Bloquer à -20°C pendant 3 heures.
Démouler et placer au centre de la tarte. Pocher en ligne les vermicelles de marrons. Placer autour les bâtonnets de meringue concassés.
Saupoudrer de sucre décor et déposer quelques marrons confits.
