Pour 12 pièces individuelles
crémeux marron
Ingrédients
60 g de lait
141 g de purée de Marrons Imbert
120 g de pâte de Marrons Imbert
6 g de sucre
0,6 g de pectine NH
30 g de jaunes d’oeufs
51 g de beurre
Procédé
Mélanger le sucre et la pectine NH.
Chauffer la purée et la pâte de marrons, les jaunes d’œufs à 45°C.
Incorporer en pluie fine le mélange des poudres.
Cuire le tout à 85°C tout en mélangeant avec un fouet.
Refroidir à 40°C, puis mixer fortement en incorporant le beurre pommade.
Pocher le crémeux en moule en forme de dôme de 5 cm de diamètre, puis congeler.
meringue noisette
Ingrédients
108 g de sucre
58 g de blancs d’oeufs
14 g de poudre de noisettes brutes
Procédé
108 g de sucre
58 g de blancs d’oeufs
14 g de poudre de noisettes brutes
Torréfier la poudre de noisettes 15 minutes à 160°C. Refroidir.
Au bain-marie, chauffer les blancs et le sucre.
A 50°C, monter au batteur jusqu’à refroidissement.
Ajouter la poudre de noisettes, puis pocher sur silpat des boules de 5 cm de diamètre.
Cuire à 80°C pendant 2 heures. Réserver au sec.
chantilly vanille mascarpone
Ingrédients
90 g de crème 35%
90 g de mascarpone
45 g de sucre
2 g de gélatine poudre 200 bloom
10 g d’eau
1,5 gousse de vanille
360 g de crème 35%
Procédé
Chauffer les 90 g de crème à 50°C avec le sucre semoule et les gousses de vanille ouvertes et grattées.
Ajouter la gélatine réhydratée.
Incorporer le mascarpone et la deuxième partie de crème froide et bien mixer.
Réserver au frais au minimum 12 heures.
Monter au fouet.
montage et finition
Ingrédients
200 g de chocolat blanc Ivoire
400 g de beurre de cacao
200 g de chocolat au lait
40 g de noisettes hachées grillées
Crème de Marrons Imbert
Marrons confits Imbert
Procédé
Pocher la chantilly dans des moules demi-sphères de 7 cm de diamètre.
Insérer la boule de meringue et lisser à ras. Pocher un point de crème de marrons et poser dessus le dôme de crémeux marron. Congeler.
Démouler, puis tremper le dessus du montage dans la crème chantilly. Congeler.
A l’aide d’un pistolet électrique, pulvériser du chocolat blanc détendu au beurre de cacao (200 g) sur le petit gâteau pour un effet velours. Congeler.
Tremper la base dans un mélange de chocolat lait/beurre de cacao (200 g)/noisettes hachées.
Un point de crème de marrons, un petit morceau de marron confit pour le décor.
