Le Mont Ventoux

Ingrédients

90 g d’oeufs 
70 g de poudre d’amandes 
55 g de sucre glace 
6 g de miel 
15 g de beurre 
32 g de farine T45 
60 g de blancs d’oeufs 
9 g de sucre 

Procédé

Mélanger les poudres et le miel. Ajouter les oeufs un à un afin d’obtenir un mélange homogène et blanchi. Incorporer le beurre fondu froid. Monter et serrer les blancs,les incorporer au mélange précédent. Dresser en plaque et cuire à 220°C pendant 5 à 6 minutes. A la sortie du four, imbiber avec du sirop de marrons confits. 

Ingrédients

60 g de crème pâtissière 
3,5 g de gélatine 
165 g de pâte de Marrons Imbert 
12 g de rhum 
50 g de Marrons confits Imbert 
250 g de crème montée 

Procédé

Réaliser une crème pâtissière de base, puis ajouter la gélatine à chaud. Détendre la pâte de marrons avec le rhum. Mélanger ces deux préparations, puis ajouter la crème montée et des éclats de marrons confits. 

Ingrédients

140 g de blancs d’oeufs 
250 g de sucre semoule 

Procédé

Chauffer le mélangesucre et blancs d’oeufs jusqu’à 50°C. Monter jusqu’à refroidissement complet. Dresser sur des moules demi-sphères. Cuire entre 90°C et 120°C sans buée pendant au moins 2 heures. 

Ingrédients

140 g de lait 
20 g de sucre 
16 g de poudre lait 
8 g de miel 
27 g de crème 
20 g de jaunes d’oeufs 
80 g de pâte de Marrons Imbert 
80 g de crème de Marrons Imbert 
10 g de rhum 

Procédé

Mettre le lait et la crème à chauffer. Incorporer le lait en poudre, le sucre, le miel et les jaunes d’oeufs. Porter le mélange à 82°C pendant au moins 1 minute, puis ajouter la pâte et la crème de marrons. Couvrir et refroidir rapidement. Maturer au moins 4 heures. 
Turbiner et ajouter l’alcool en fin de turbinage. 

Ingrédients

Suprêmes d’oranges sanguines 
Marmelade d’orange 

Procédé

Mélanger les suprêmes d’oranges sanguines frais avec de la marmelade d’orange. 

Ingrédients

190 g de sucre 
115 g de jus de citron 
90 g de jaunes d’oeufs 
90 g de jus d’oranges frais 
190 g de crème montée 

Procédé

Cuire le sucre et le jus de citron à 121°C, puis verser les jaunes d’oeufs. Monter jusqu’au refroidissement complet, puis ajouter le jus d’orange et la crème montée. 

Ingrédients

80 g de beurre 
80 g de cassonade 
25 g de sucre 
15 g d’oeufs 
5 g de cannelle 
1 g de sel 
6 g de lait 
130 g de farine T55 
40 g de poudre de noisettes 

Procédé

Sabler la farine, la poudre de noisettes, le beurre, le sel, les sucres et la cannelle. Incorporer le liquide et mélanger le tout sans corser. Réserver au froid, puis étaler à 3 mm, Détailler à l’emporte-pièce de diamètre 6 cm. Cuire à 155°C pendant 15 à 20 minutes, puis laisser refroidir. 

Ingrédients

 250 g de mâche fraîche 

Procédé

Assiette principale 
Etaler la mousse de marron sur le biscuit joconde, puis le rouler et le détailler en rondelle, 
Ajouter une cuillère de glace marron et une pincée de truffe hâchée, 
Recouvrir avec la meringue et ajouter de la truffe. 

Les satellites 
Assaisonner la mâche avec un peu de jus des oranges et du sucre glace, disposer le disque de pâte sablée et la recouvrir de truffe. 
Disposer les suprêmes d’oranges sanguines préalablement mélangés avec la marmelade. Disposer le parfait aux agrumes et finir par une fine julienne de truffe. 
Servir les trois assiettes en simultané.