Pour 6 à 8 pièces individuelles
feuilletage
Ingrédients
375 g de beurre sec
150 g de farine T45
350 g de farine T55
112 g de beurre
15 g de fleur de sel
2,5 g de vinaigre blanc
150 g d’eau
Procédé
Réaliser la 1ère détrempe, mettre le beurre sec et la farine dans une cuve et mélanger à l’aide de la palette. Débarrasser en formant des carrés bien plats.
Filmer et réserver 24 heures au réfrigérateur. Réaliser la 2nde détrempe en mélangeant à la palette le beurre et la farine. Ajouter le sel, le vinaigre et l’eau (sans corser). Débarrasser en carré.
Filmer et mettre au frais.
Abaisser dans les 24 heures, la 1ère détrempe deux fois plus grande que la 2nde détrempe.
Donner 2 tours double à deux heures d’intervalle, puis 1 tour simple.
Etaler le feuilletage 2 mm.
Le lendemain, cuire les plaques de feuilletage entre deux feuilles de cuisson et deux plaques pendant 45 minutes à 160°C.
Sortir et détailler des rectangles de 4 cm x 12 cm.
Sur une autre partie du feuilletage, ajouter du sucre glace à 200°C pendant 7 minutes.
Crémeux marron
Ingrédients
300 g de lait
50 g de jaunes d’oeufs
50 g de masse gélatine
180 g de crème de Marrons Imbert
140 g de pâte de Marrons Imbert
80 g de beurre
20 g de liqueur de yuzu
200 g de mascarpone
Procédé
Mettre à chauffer le lait. Réaliser une crème anglaise avec les jaunes d’oeufs et une fois cuite, verser
sur la pâte de marron et la crème de marron.
Ajouter le beurre, la masse gélatine et la liqueur
de yuzu. Mixer le tout et stocker au frais.
Le lendemain alléger le tout au fouet avec le mascarpone.
crème Mont mille feuilles
Ingrédients
820 g de crémeux marron
200 g de mascarpone
Procédé
Détendre le crémeux.
Ajouter le mascarpone délicatement et mélanger jusqu’à ce que le tout soit bien homogène.
Filmer au contact et stocker au frais.
confit yuzu
Ingrédients
250 g de purée de yuzu
100 g de sucre semoule
5 g de sucre semoule
5 g de pectine Nh
5 g de vanille
Procédé
Bouillir la purée de Yuzu et 100 g de sucre semoule.
Cuire quelques minutes et ajouter la pectine mélangée à 5 g de sucre.
Mettre à bouillir 1 minute et finir par ajouter
la vanille.
vermicelle marron
Ingrédients
120 g de beurre
450 g de crème de Marrons Imbert
10 g de liqueur de Yuzu
1 zeste de Yuzu
Procédé
Travailler le beurre jusqu’à ce qu’il soit pommade, ajouter la crème de marrons, puis la liqueur de yuzu et le zeste de yuzu.
montage et finitionS
Ingrédients
1 zeste de Yuzu
Thé Moringa
Oxalys
Procédé
Sur un rectangle de feuilletage, disposer la crème Mont Mille Feuilles.
Monter un second étage identique.
Pocher les vermicelles marron sur le dessus perpendiculairement à la forme.
Parsemer de zeste de Yuzu, de moringa et d’oxalys.
