Pour 1 pièce individuelle
MERINGUE
Ingrédients
130 g de blancs d’oeufs
260 g de sucre semoule
Procédé
blancs avec le sucre. Monter au batteur jusqu’à refroidissement.
Dresser la meringue suisse à l’aide d’un chablon de la forme du montage et d’une épaisseur de 8 mm.
Cuire 2 heures à 95°C.
MASSE DE MARRON
Ingrédients
200 g de pâte de Marrons Imbert
85 g de crème de Marrons Imbert
1/2 gousse de vanille
14 g de rhum brun
Procédé
Détendre la pâte de marrons avec le rhum.
Ajouter la crème de marrons et la vanille.
CRÉMEUX MARRON
Ingrédients
170 g de lait entier
110 g de pâte de Marrons Imbert
55 g de purée de Marrons Imbert
30 g de sucre semoule
30 g de jaunes d’oeufs
11 g de poudre à flan
15 g de masse de gélatine
110 g de beurre
8 g de rhum brun
Procédé
Réaliser une crème pâtissière avec le lait, la purée, la pâte, le sucre, les jaunes et la poudre à flan.
Ajouter la masse de gélatine fondue, puis le beurre en mixant.
MOUSSE À LA VANILLE
Ingrédients
75 g de crème Fleurette 35% M.G.
1/2 gousse de vanille
30 g de sucre semoule
30 g de masse de gélatine
370 g de crème Fleurette 35% M.G.
Procédé
Chauffer la première pesée de crème avec la vanille et le sucre, puis laisser infuser.
Réchauffer à 70°C. Ajouter la masse de gélatine fondue, puis verser sur la crème mousseuse en mélangeant délicatement au fouet.
FLOCAGE OPALYS
Ingrédients
154 g de couverture Opalys
46 g de beurre de cacao
Procédé
Fondre le beurre de cacao avec la couverture.
CONFIT D’AGRUMES
Ingrédients
72 g de zestes d’orange frais
24 g de zestes de citron frais
24 g de zestes de pamplemousse frais
239 g de jus d’orange frais
59 g de jus de citron frais
179 g de sucre semoule
1+1/4 gousse de vanille
1 pincée de sel
Procédé
Blanchir les zestes 3 fois (départ eau froide avec une pincée de sel).
Réaliser un sirop avec le reste des ingrédients et y ajouter les zestes blanchis.
Laisser réduire doucement 45 minutes. Mixer.
MONTAGE ET FINITIONS
Ingrédients
Framboises
Brisures de Marrons confits Imbert
Segments d’orange
Procédé
Préparation de l’insert
Tremper les meringues dans le flocage fondu, puis laisser cristalliser.
Pocher sur celles-ci le crémeux marron, puis marbrer avec la masse de marron.
Disposer quelques brisures de marrons, puis congeler.
Montage
Couler la mousse à la vanille dans le moule silicone, puis déposer l’insert. Lisser et surgeler. Démouler.
Finitions
Napper de nappage neutre les montages à l’aide d’un pistolet, puis pulvériser de flocage blanc pour donner un effet velours. Déposer sur carton.
Pocher dans le creux du montage une fine couche de confit d’agrumes, puis dresser les segments d’orange et les framboises.
Terminer avec quelques brisures de marrons.
