Pour 12 pièces individuelles
Pâte sablée amandes
Ingrédients
270 g de farine T55
150 g de beurre
6 g de sel
110 g de sucre glace
40 g de poudre d’amandes
2 g de vanille en poudre
55 g d’oeufs entiers
Procédé
Faire un sablage en mélangeant la farine, le beurre, le sel, le sucre glace, la poudre d’amandes et la vanille en poudre. Ajouter ensuite les œufs
et pétrir sans corser. Arrêter de pétrir lorsque la pâte est homogène. Réserver au réfrigérateur à 4°C. Laisser 24 heures de repos avant utilisation. Étaler la pâte au laminoir à 3 mm. Détailler 24 disques de 6 cm de diamètre et les disposer sur plaques et feuille de « silpain », au four ventilé à 155°C pendant environ 14 minutes. Réserver pour la finition.
MERINGUE française
Ingrédients
100 g de blancs d’oeufs
1 g de crème de tartre
100 g de sucre semoule
100 g de sucre glace
Procédé
Au batteur à l’aide du fouet, monter les blancs d’œufs meringués avec le sucre semoule et la crème de tartre. Incorporer ensuite délicatement
à la maryse le sucre glace tamisé.
Découper aux ciseaux des rectangles dans des feuilles de « Silpain » de 15 cm de long sur 7 cm de large. Étaler la meringue française sur chaque feuille découpée avec une petite palette coudée. Insérer ces rectangles dans des tubes inox de 4,5 cm
de diamètre et 7 cm de long. Avec une petite palette, bien finir la jointure à l’intérieur.
Cuire au four ventilé à 90/100°C pendant environ 1 à 2 heures. Les meringues pourront être conservées à l’étuve pour les garder bien au sec.
caramel semi-liquide
Ingrédients
110 g de sucre semoule
10 g de glucose
75 g de crème fleurette
60 g de lait entier
1 gousse de vanille
2 g de fleur de sel
30 g de beurre
5 g de beurre de cacao
Procédé
Dans une casserole, chauffer le glucose, puis ajouter graduellement le sucre semoule pour arriver à un caramel blond.
Stopper la cuisson avec l’infusion de crème fleurette, le lait et gousse de vanille chaude. Recuire le tout à 118° C, puis ajouter la fleur de sel, le beurre
et le beurre de cacao. Mixer le tout et réserver au réfrigérateur pendant minimum 12 heures avant le montage.
crème chantilly lactée mascarpone
Ingrédients
250 g de crème fleurette
80 g de chocolat de couverture lactée 39%
21 g de masse gélatine (3 g de gélatine poudre 200 blooms et 18 g d’eau)
30 g de mascarpone
Procédé
Dans une casserole, bouillir la crème fleurette, la verser sur le chocolat et la masse gélatine.
Bien mixer le tout, faire refroidir et incorporer le mascarpone.
Disposer au réfrigérateur pendant 2 heures, puis monter au batteur à l’aide du fouet. Utiliser aussitôt.
crème de marronS
Ingrédients
60 g de lait entier
30 g de jaunes d’oeufs
5 g de sucre semoule
21 g de masse gélatine (3 g de gélatine poudre 200 blooms et 18 g d’eau)
160 g de pâte de Marrons Imbert
50 g de crème de Marrons Imbert
Procédé
Réaliser une crème anglaise cuite à 85°C avec le lait, les jaunes d’œufs blanchis avec le sucre semoule. Ajoutez la masse gélatine, puis la pâte et la crème de marrons. Directement avec une poche munie d’une douille à nids, tracer des longueurs sur une plaque et feuille de papier guitare. Placer le tout au surgélateur.
noisettes caramélisées
Ingrédients
80 g de noisettes torréfiées
100 g de sucre semoule
Procédé
Dans une casserole, chauffer le sucre semoule pour arriver à un caramel blond, puis ajouter les noisettes torréfiées légèrement chaudes. Mélanger vivement, puis couler sur plaque et feuille de « silpat ».
Refroidir et réserver pour la finition.
DÉCORS FINITION
Prendre les coques de meringue en forme de tubes et pulvériser l’intérieur de beurre de cacao au pistolet à chocolat afin de les protéger de l’humidité. Disposez tous les tubes sur une plaque et feuille de papier. À la poche munie d’une douille unie, garnir de la crème chantilly lactée mascarpone.Avec une deuxième poche, garnir de caramel semi- liquide et de noisettes caramélisées concassées, puis de nouveau jusqu’en haut de la crème chantilly lactée mascarpone. Placer tous les tubes au réfrigérateur jusqu’à la prise totale.
Accoler deux disques de pâte sablée aux extrémités, et représenter le fils de la bobine avec la crème de marrons congelée que vous allez tourner autour.
Décorer l’assiette harmonieusement.
