Pour 10 pièces individuelles
biscuit whoopie aux éclats d’amandes
Ingredients
1 g de lait
25 g d’eau
1 g de sel
1 g de sucre
24 g de beurre
54 g de farine tamisée
450 g d’oeufs entiers
75 g de blancs d’oeufs
75 g de sucre semoule
16 g d’eau
30 g d’éclats d’amandes torréfiées
Procédé
Tamiser la farine. Faire bouillir ensemble le lait entier, I’eau, le sucre, la fleur de sel et l’huile d’arachide.
Retirer du feu, ajouter la farine en mélangeant vivement à la spatule sur feu pas très vif jusqu’à ce qu’elle se détache.
La débarrasser dans la cuve du batteur munie d’une feuille. Incorporer les oeufs progressivement dans la pâte.
Réaliser une meringue italienne avec les blancs d’oeufs et un sirop cuit à 121°C. Mélanger la meringue italienne avec la pâte précédente.
Faire légèrement retomber et dresser des disques de 10 cm de diamètre sur tapis siliconé.
Saupoudrer les disques de biscuit d’éclats d’amandes torréfiées. La cuisson s’effectue au four ventilé pour 20 minutes à 160°C, puis baisser la température à 140°C pour 20 minutes de plus.
Crème de fruits myrtilles et cassis
Ingredients
120 g de purée de myrtilles et cassis
20 g de sucre semoule
9 g de poudre à crème
14 g de beurre de cacao
70 g de Mycryo®
Procédé
Mélanger le sucre semoule avec la poudre à crème.
Porter à ébullition avec la purée de myrtilles et cassis.
lncorporer au mixeur plongeant 70 g de Mycryo@. Réserver au réfrigérateur.
Crémeux au marron
Ingredients
50 g de pâte de Marrons Imbert
10 g de crème de Marrons Imbert
24 g de mascarpone
12 g de crème montée
Procédé
Foisonner la pâte de marrons avec la crème de marrons.
Incorporer le mascarpone et la crème montée.
DÉCORS FINITION
Détailler les disques de biscuit amandes en deux parties égales, garnir le centre de crème de fruits myrtille et cassis et recouvrir de crémeux au marron. Lisser à ras du biscuit à I’aide d’une palette.
Placer le whoopie au congélateur pour bien figer le crémeux, puis réaliser des vermicelles à la douille.
Décorer d’une amande et de myrtilles fraîches.
Ce type de pâtisserie nécessite 12 heures de maturation au minimum, comme pour un macaron. Le whoopie n’en sera que meilleur et gagnera en saveurs et en texture.
