Pour 10 pièces individuelles
Pâte Sucrée
Ingredients
160 g de beurre
105 g de sucre glace
40 g de poudre d’amandes
3 g de sel fin
1 g de zestes de citron
1/2 gousse de vanille
265 g de farine T55
55 g d’œufs
Dorure
100 g de jaunes d’oeufs
25 g de crème liquide
Procédé
À la feuille du batteur, ramollir le beurre.
Incorporer le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel fin, les zestes, la vanille grattée. Ajouter la farine, sabler le tout et terminer par l’œuf. Laisser reposer la pâte environ 12 heures au réfrigérateur. Foncer les fonds de pâte sucrée d’environ 2 mm d’épaisseur. Cuire à blanc pendant environ 15 minutes à 150°C. À l’aide d’un pinceau, recouvrir d’une fine couche de dorure. Cuire de nouveau 10 minutes à 150°C.
crème d’amandes
Ingredients
60 g de beurre frais
60 g de sucre glace
60 g de poudre d’amandes
30 g d’œuf entier
25 g de crème pâtissière
10 g de rhum
Procédé
Crémer le beurre. Verser le sucre glace
et la poudre d’amandes. Bien mélanger.
Ajouter l’œuf, puis la crème pâtissière mélangée au rhum. Attention à ne pas émulsionner.
masse marron
Ingredients
150 g de pâte de Marrons Imbert
15 g d’armagnac
60 g de crème de Marrons Imbert
25 g de purée de Marrons sucrée Imbert
2,5 g d’extrait de vanille
1 gousse de vanille
Marrons confits macérés
100 g de Marrons confits Imbert
100 g d’armagnac
Procédé
À la feuille du batteur, mélanger la pâte de marrons avec l’armagnac. Incorporer le reste des ingrédients, à l’exception des marrons confits macérés. Pocher.
préparation gélatine
Ingredients
100 g de gélatine en poudre
600 g d’eau froide
Procédé
Verser la gélatine en poudre dans l’eau froide, mélanger énergiquement. Laisser reposer 45 minutes. Faire fondre à 55°C, puis laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
crème chantilly
Ingredients
225 g de crème liquide
1 g de main de Bouddha
20 g de sucre semoule
1/2 gousse de vanille
12 g de préparation gélatine
25 g de mascarpone
Procédé
Chauffer 100 g de crème, puis ajouter la main de Bouddha râpée, le sucre, et la vanille grattée. Laisser infuser environ 15 min. Incorporer la gélatine fondue, et terminer en versant le reste de la crème et le mascarpone. Mixer et laisser reposer 12 heures avant de la monter au batteur.
Mousseline au marron
Ingredients
200 g de crème de Marrons Imbert
30 g de purée de Marrons sucrée Imbert
1 gousse de vanille
70 g de lait
45 g de jaunes d’œufs
5 g de Maïzena®
16 g de préparation gélatine
7 g d’armagnac
0,6 g de fleur de sel
1 g de vanille en poudre
155 g de beurre
Procédé
Réaliser une crème pâtissière en versant la crème de marrons, la purée de marrons sucrée et la gousse de vanille dans le lait. Après cuisson, ajouter la préparation gélatine, l’armagnac, la fleur de sel et la vanille en poudre. Refroidir à 145°C, puis incorporer le beurre. Mixer. Réserver au froid quelques heures. Émulsionner au batteur à l’aide du fouet
avant de pocher.
Appareil à pistolet chocolat noir
Ingredients
600 g de couverture noire
300 g de beurre de cacao
Procédé
Faire fondre ensemble les ingrédients
et utiliser à 35°C
meringue à la main de bouddha
Ingredients
150 g de blancs d’œufs
150 g de sucre semoule
0,9 g de fleur de sel (4 pincées)
8 g de main de Bouddha
150 g de sucre glace
Procédé
Chauffer les blancs avec le sucre semoule à 50°C. Verser la fleur de sel et monter jusqu’à complet refroidissement. Ajouter la main de Bouddha râpée et le sucre glace tamisé. Pocher des disques de 6 cm de diamètre
et cuire à 100°C pendant 1 h 30. À froid, isoler la meringue avec une couche d’appareil à pistolet chocolat noir.
montage et finitions
Ingredients
Marrons confits Imbert
Procédé
Après avoir doré et recuit les fonds de tarte,
les garnir de crème d’amandes (environ 15 g
par tartelette). Cuire de nouveau une dizaine de minutes à 150°C. Pocher la masse marron sur chaque tartelette, et déposer quelques morceaux de marrons confits macérés. Placer un disque de meringue à la main de Bouddha, puis pocher la crème chantilly vanille montée en cône. Bloquer au froid. Dresser la mousseline aux marrons autour de la chantilly. Pulvériser légèrement d’appareil à pistolet chocolat noir. Poudrer de neige décor, placer un morceau de marron confit sur le haut du dessert.
