Mont & Myrtilles

Ingredients

75 g de blanc d’oeufs 
75 g de sucre semoule 
75 g de sucre glace 

Procédé

Monter les blancs d’oeufs au batteur. 
Au trois quart de battage, ajouter le sucre semoule en pluie et augmenter la vitesse du batteur. 
Une fois les blancs serrés, ajouter délicatement le sucre glace en mélangeant avec une maryse. 
A l’aide d’une douille de 15, pocher des boules sur un moule en silicone demi-sphère retourné de diamètre 6 cm. 

Ingredients

35 g de lait entier 
35 g de sucre semoule 
3 gousses de vanille de Madagascar 
4,5 g de gélatine en poudre 
22,5 g d’eau froide 
75 g de mascarpone 
325 g de crème liquide 

Procédé

Mélanger la gélatine et l’eau froide. 
Faire bouillir le lait avec le sucre semoule et les gousses de vanilles fendues et grattées. Ajouter la gélatine rehydratée. 
Passer au chinois sur le mascarpone et mélanger vigoureusement. Ajouter la crème liquide et mixer quelques minutes pour bien homogénéiser le mélange. Placer au froid pendant une nuit. 

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Ingredients

200 g de farine de châtaigne 
2 g de sel fin 
50 g de sucre glace 
120 g de beurre doux 
25 g de pâte de Marrons Imbert 
10 g de jaune d’oeuf 
5 g d’oeuf entier 
1 gousse de vanille de Madagascar 

Procédé

Sabler ensemble la farine, le sel, le sucre glace, le beurre en cubes, puis la pâte de marrons. Ajouter ensuite la vanille, l’oeuf et le jaune. 
Laisser reposer la pâte une nuit. 
Abaisser à 2 mm d’épaisseur et détailler des cercles de diamètre 5 cm (la pâte ne doit pas dépasser de la meringue). 
Disposer les disques sur une plaque couverte d’un silpat et cuire à 160 °C entre 12 et 16 minutes (suivant la ventilation). La couleur doit être dorée. 

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Ingredients

160 g de purée de myrtilles sauvages 
40 g de myrtilles sauvages 
10 g de sucre semoule 
10 g de dextrose 
2 g de pectine NH 

Procédé

Chauffer à 45°C la purée de myrtilles et les myrtilles sauvages. 
Ajouter en pluie les poudres et bouillir environ 1 minute. 
Débarrasser hors du feu dans une boîte. 
Laisser refroidir avec un film au contact. 

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Ingredients

200 g de pâte de Marrons Imbert 
350 g de crème de Marrons Imbert 
6 cl d’armagnac 
2 gousses de vanille de Madagascar 
170 g de beurre doux 

Procédé

 Détendre la pâte de marrons avec l’armagnac. Ajouter les grains de vanille et la crème de marrons. Mettre dans la cuve du batteur avec le fouet et ajouter le beurre mou. Mélanger et corriger la texture si besoin. Le mélange doit être souple mais doit se tenir. 

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Ingredients

Quelques morceaux de Marrons glacés Imbert 
Feuille d’or 
Oxalys 

Procédé

Monter à petite vitesse la crème chantilly pour ne pas incorporer trop de grosses bulles d’air. 
A l’aide d’une poche avec une douille de 15, pocher une boule de crème chantilly allongée en pointe sur chaque disque de pâte sucrée châtaigne. Congeler. 
Décorer ensuite chaque coque de meringue avec les vermicelles de crème de marrons à l’aide d’un tourne disque. Saupoudrer un peu de sucre glace sur le dôme poché de vermicelles. Avec le reste de crème de marrons, pocher des lignes régulières sur un papier guitare et congeler. 
Passer le côté bombé des meringues sur un tamis pour l’aplanir. 
Poser la coque retournée dans l’assiette, garnir le creux de compotée de myrtilles, puis déposer le disque de pâte sucrée châtaigne recouvert de crème chantilly et de crème au marrons. 
Dans la plaque de crème de marrons précédemment pochée puis congelée, détailler ensuite des petits cercles de différents diamètres et les disposer dans l’assiette pour le décor. 
Finir les desserts en les décorant avec quelques morceaux de marrons glacés, de la feuille d’or et de l’oxalys pourpre. 

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