Pour 10 pièces individuelles
MERINGUE
Ingredients
250 g de blanc d’oeufs
200 g de sucre glace
200 g de sucre
Procédé
Chauffer au bain-marie les blancs oeuf ainsi que le sucre à 70°C, puis mettre le mélange à monter au batteur. Une fois monté, y ajouter le sucre glace délicatement. Garnir dans des moules graissés en forme de barquettes. Sécher au four à 80°C pendant 1 heure, puis creuser le milieu de la meringue de 1 cm. Finir la cuisson à 80°C pendant 2 heures.
TREMPAGE LAIT MARRON
Ingredients
150 g de brisures de Marrons confits au sirop Imbert
500 g de chocolat Jivara
250 g de beurre de cacao
Procédé
Egoutter les brisures de marrons pendant une nuit. Mettre à sécher les brisures au four à 130°C pendant 1 heure.
Concasser les pour obtenir des morceaux pas plus gros que 3 mm. Fondre le chocolat et le beurre de cacao à 40°C. Mixer le mélange, puis y ajouter les brisures de marrons séchées. Glacer les meringues avec ce mélange.
MARMELADE D’AGRUMES
Ingredients
750 g de tangerines fraîches
400 g de sucre
200 g de jus de limette thaï
13 g de pectine NH
1300 g de pomelos frais
Procédé
Piquer les tangerines entières à l’aide d’une fourchette et laisser tremper dans de l’eau froide 24 heures, puis changer l’eau. Renouveler cette opération 3 fois. Blanchir 5 fois les fruits avec une pincée de sel dans l’eau. Une fois les fruits froids, les égoutter. Les couper en morceaux et retirer les pépins. Mettre les fruits et le jus de limette à chauffer à 40°C. Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés. Donner une bonne ébullition, puis mixer finement à l’aide d’un robot. Laisser refroidir.
Une fois froid, y ajouter la pulpe des pomeloset mélanger délicatement.
CRÉMEUX MARRON
Ingredients
275 g de lait entier
135 g de pâte de Marrons Imbert
90 g de crème de Marrons Imbert
135 g de purée de Marrons Imbert
90 g de jaunes d’oeufs
15 g de masse gélatine
Procédé
Mélanger ensemble le lait, la pâte, la crème et la purée de marrons, et les jaunes d’oeuf. Cuire le tout à 83°C.
A chaud, dissoudre la masse gélatine dans cette préparation.
Mouler dans un moule en forme de barquette aux marrons.
MOUSSEUX VANILLE MARRON
Ingredients
10 g de lait
24 g de purée de Marrons Imbert
1/3 gousse de vanille
6 g de sucre
12 g de masse gélatine
166 g de crème
Procédé
Bouillir le lait, la purée de marrons, la gousse de vanille et le sucre.
Dissoudre la masse gélatine dans le mélange, puis chinoiser.
A 50°C, ajouter la crème montée.
Mouler dans la forme barquette aux marrons et insérer le crémeux au centre.
GLAÇAGE VANILLE
Ingredients
189 g d’eau
45 g de glucose
45 g de sucre
4,5 g de pectine NH
1/2 gousse de vanille
630 g de nappage neutre absolu cristal
Procédé
Chauffer l’eau, le glucose et la vanille à 40°C. Rajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés. Donner une ébullition, puis chinoiser sur le nappage. Mixer le tout.
DÉCORS FINITION
Enrober la meringue de trempage lait marron. Garnir le creux de la meringue avec la marmelade.
Chablonner le petit montage avec du chocolat au lait, puis le glacer avec le glacage vanille. Pour finir, le déposer sur la meringue.
