Pour 15 pièces individuelles
CRÈME ONCTUEUSE AU MARRON
Ingredients
150 g de lait
80 g de jaunes d’oeufs
10 g de sucre
8 g de gélatine
300 g de purée de Marrons Imbert
150 g de pâte de Marrons Imbert
150 g de crème de Marrons Imbert
15 g de rhum
Procédé
Cuire le lait avec le sucre et les jaunes à 83°C. Ajouter la gélatine et verser sur la pâte, la crème et la purée de marrons. Dresser la crème avec une douille à Mont-Blanc dans des demi-sphères en flexipan de 6 cm de diamètre. Surgeler.
CONFIT DE MUROISE
Ingredients
4 g de pectine NH
50 g de sucre
200 g de purée de mûres
400 g de framboise bille
125 g de sucre
100 g de glucose
60 g de jus de citron frais
Procédé
Mélanger la pectine et les 50 g de sucre.
Mélanger à froid tous les autres ingrédients. Rajouter le mélange pectine/sucre. Donner un bouillon.
Ajouter le jus de citron.
MERINGUE
Ingredients
100 g de blancs d’oeufs
80 g de sucre cristal
80 g de sucre glace
Procédé
Serrer les blancs avec le sucre cristal.
Mélanger le sucre glace.
Dresser en forme de boules.
Cuire 2 heures à 85°C.
MONTAGE ET FINITION
Ingredients
Brisures de Marrons confits Imbert
Chocolat noir
Procédé
Mouler des demi-sphères en chocolat noir.
Les garnir de crème chantilly vanillée et de brisures de marrons.
Déposer au centre une meringue bien sèche, lisser à ras.
Déposer par dessus les demi-sphères surgelées de crème onctueuse au marron, préalablement garnies de confit de mûroise.
