Pour 6 pièces individuelles
PÂTE SUCRÉE VANILLE
Ingredients
350 g de farine pâtissière
2 g de sel fin
130 g de sucre glace
45 g de poudre d’amandes
200 g de beurre motte 82% MG
1 gousse vanille
3 oeufs entiers
Procédé
Mélanger le sucre glace, la farine, le beurre, le sel, la vanille égrainée et la poudre d’amandes.
Une fois que le beurre est incorporé, ajouter les oeufs petit à petit. Mélanger sans trop jusqu’à ce que la pâte forme une boule.
Réserver au froid pendant 1 heure.
Etaler la pâte à environ un demi-centimètre d’épaisseur. Détailler des ronds de 11 cm de diamètre et les foncer dans des cercles à tarte de 8 cm diamètre.
Laisser reposer 20 à 30 minutes.
PÂTE À CAKE MARRON
Ingredients
20 g de beurre motte 82% MG
200 g de pâte de Marrons d’Aubenas
2 oeufs entiers
1 jaune d’oeuf
2 blancs d’oeufs
10 g de sucre semoule
40 g de poudre d’amandes
3 g de baking powder
80 g de brisures de
Marrons glacés d’Aubenas
Procédé
Dans un batteur muni d’une feuille, détendre le beurre avec la pâte de marrons pendant 3-4 min. Bien racler le fond du récipient afin que le mélange soit lisse, sans grain.
Ajouter les oeufs, les jaunes, puis un tiers du sucre semoule. Bien mélanger pendant une dizaine de minutes pour faire doubler de volume l’appareil.
Ajouter la poudre d’amandes, le baking et les brisures de marrons. Mélanger délicatement.
Dans un autre récipient, faire monter les blancs en neige avec les deux tiers de sucre restant. A l’aide d’une spatule, incorporer les blancs d’oeufs montés au mélange précédent.
A l’aide d’une poche jetable, garnir les moules à tarte au 2 tiers, puis enfourner à 170°C entre 18 et 22 minutes. Laisser refroidir pour démouler à froid.
CRÉMEUX MARRONS
Ingredients
12 cl de crème liquide 35% MG
1 oeuf entier
150 g de pâte de Marrons d’Aubenas
60 g de beurre doux
6 g de poudre de gélatine
Procédé
Chauffer la crème à 90°C. Incorporer une partie de la crème chaude sur les oeufs, mélanger, puis cuire le tout à 83°C pendant 2 minutes.
Une fois cuit, verser ce mélange sur la pâte de marrons. Bien mélanger l’ensemble jusqu’à dissolution de la pâte de marrons (sans grain),
Incorporer le beurre et la gélatine. A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer le crémeux.
Couler le crémeux dans des demi-dômes en silicone (4 cm de diamètre, 2 cm de hauteur).
Réserver au congélateur pendant minimum 1 heure.
CHANTILLY
Ingredients
45 cl de crème liquide 35% MG
3 g de poudre de gélatine
15 g de poudre de lait instantanée
26% MG
Procédé
Faire chauffer 10% de la crème avec la gélatine afin de la dissoudre. Incorporer au reste de la crème froide. A l’aide d’un batteur et du fouet monter la crème liquide.
Une fois la crème montée, incorporer la poudre de lait. Mélanger délicatement afin d’avoir une masse lisse et homogène.
MONTAGE ET FINITIONS
Ingredients
1 kg de pâte de Marrons d’Aubenas
100 g d’eau
Procédé
Démouler l’insert de crémeux marron et le placer au centre du fond de tarte garni de cake marron,
Pocher la chantilly en dôme de 5 cm de hauteur et 6 cm de diamètre.
Détendre la pâte de marrons avec l’eau afin qu’elle ne soit pas trop dure à pocher. A l’aide d’une douille cannelée B6 et d’une poche pâtissière à usage unique, pocher des petites flammes pour recouvrir le dôme de chantilly.
Saupoudrer légèrement le tout de sucre glace.
