Pour 12 pièces individuelles
meringue croquante vanille
Ingredients
60 g de blanc d’oeuf
56 g de sucre glace
50 g de sucre cristal
8 g de poudre d’amandes
0,6 g de poudre vanille maison
Procédé
Foisonner les blancs d’oeufs. Ajouter petit à petit le sucre cristal.
Mélanger la poudre de vanille et la poudre d’amandes au sucre glace tamisée.
A l’aide d’une maryse, verser le mélange sucre glace/amandes.
Dresser les meringues avec une douille cannelée numéro 15.
Saupoudrer de vanille en poudre, puis de sucre glace.
Cuisson à 70°C four ventilé.
Glace marron
Ingredients
260 g de lait entier
24 g de lait en poudre 0% MG
34 g de sucre cassonade
12 g de sucre inverti
80 g de pâte de Marrons Imbert
100 g de crème de Marrons Imbert
1,2 g de farine de caroube
80 g de crème fleurette 35% MG
Procédé
Chauffer le lait, la crème, la poudre de lait et le sucre inverti.
A 45°C, mixer le lait avec la pâte et la crème de marrons.
Ajouter le sucre préalablement mélangé à la farine de caroube.
A 80°C, mixer 5 minutes. Pasteuriser à 85°C et refroidir rapidement.
Laisser maturer au minimum 12 heures.
Ne pas mixer la glace froide. Turbiner.
sorbet poire william
Ingredients
168 g de pulpe poires Williams
31 g de glucose atomisé
25 g de sucre cristal
360 g de pulpe poires Williams
15 g d’eau
1,4 g de farine de caroube
Procédé
Chauffer la première pesée de pulpe de poires, l’eau et le glucose.
A 45°C ajouter le sucre préalablement mélangé avec la farine de caroube.
Pasteuriser à 85°C. Refroidir rapidement.
Ajouter la grande partie de pulpe, puis mixer.
Vérifier le brix (29), turbiner.
chantilly
Ingredients
200 g de crème fleurette 35% MG
18 g de sucre glace
Procédé
Foisonner la crème bien froide avec le sucre glace.
VERMICELLEs marron
Ingredients
50 g de pâte de Marrons Imbert
60 g de crème de Marrons Imbert
30 g de purée de Marrons Imbert
Procédé
A l’aide du mélangeur, mélanger la pâte de marrons avec la purée.
Terminer avec la crème de marrons. Mélanger jusqu’à ce que la texture soit homogène, crémeuse et légèrement blanchie.
DÉCORS FINITION
Brisures de Marrons glacés Imbert
Procédé :
Dresser sur 2 meringues à l’envers 1 boule de glace marron et une boule de sorbet poire. Réaliser 2 rosaces de chantilly, puis ajouter les vermicelles marron. Terminer en déposant
quelques brisures de marrons glacés.
