Pour 12 pièces individuelles
PâteS sabléeS NATURE et CASSIS
Ingredients
Nature
250 g de farine
3 g de sel
100 g de sucre glace
50 g de poudre d’amandes
120 g de beurre
1 oeuf
Cassis
Mêmes quantités de farine, sel, beurre
110 g de sucre glace
35 g de poudre d’amandes
60 g de purée de cassis
Q.S. colorant charbon végétal
Procédé
Pour chaque pâte, mettre l’ensemble des ingrédients dans un robot et faire tourner le minimum.
Réaliser les motifs à l’aide des 2 pâtes et étendre entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre au froid.
Foncer les tartelettes et cuire à 170°C pendant 15 minutes.
Biscuit Miel cassis
Ingredients
60 g de sucre semoule
100 g de miel
200 g d’oeufs
60 de purée de cassis
100 g de farine
30 g de fécule de pomme de terre
8 g de levure chimique
185 g de beurre clarifié fondu
Procédé
Mélanger tous les ingrédients en ajoutant le beurre fondu en dernier.
Etaler sur la plaque silicone 40×40.
Cuisson à 180°C pendant 15 minutes.
Confit de cassis-violette
Ingredients
200 g de purée de cassis
170 g de dés de poires cuites
120 g de sirop de violette
20 g de sucre semoule
6 g de pectine NH
Procédé
Faire bouillir la purée et le sirop. Ajouter petit à petit le mélange pectine/sucre. Faire bouillir 1 minute.
Ajouter les dés de poires.
Vider en moules (12 demi-sphères de diamètre 6 cm + 12 ronds de diamètre 6 cm) et mettre au congélateur.
Crème légère aux marrons
Ingredients
315 g de crème de Marrons Imbert
110 g de jaunes d’oeufs
9 g de gélatine
45 g d’eau
470 g de crème fouettée
Procédé
Faire chauffer la crème de marrons et les jaunes d’oeufs au bain marie à 65°C.
Ajouter la masse gélatine (gélatine+eau) et faire monter au mélangeur jusqu’à refroidissement. Mélanger à la crème fouettée.
montage et finitions
Ingredients
Chocolat blanc
Huile neutre
Colorant rouge naturel
Procédé
Chemiser des moules Mont-Blanc d’un mélange de chocolat blanc, de 10% d’huile et de colorant rouge naturel. Monter les petits gâteaux immédiatement avec la crème légère, l’insert de confit demi-sphère et le biscuit. Garnir les tartelettes de crème légère avec l’insert confit rond. Bien lisser et conserver l’ensemble au congélateur.
Pour le décor : chocolat rouge et feuille d’or.
