Pour 12 pièces individuelles
BISCUIT MOELLEUX À LA CHÂTAIGNE
Ingredients
89 g de pâte de Marrons Imbert
29 g de blancs d’oeufs
27 g de beurre
Procédé
Au batteur à la feuille, bien ramollir la pâte de marrons.
Incorporer le beurre fondu et faire tourner jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
Finir en versant les blancs d’oeufs crus en petite vitesse.
Etaler sur silpat à rebord et cuire à 170° environ 14 minutes.
COMPOTE DE KUMQUAT AU BALSAMIQUE
Ingredients
134 g de kumquats
32 g de sucre cristal
11 g de vinaigre balsamique
18 g de sucre inverti
Procédé
Blanchir 3 fois les kumquats.
Cuire à frémissement d’eau jusqu’à ce qu’ils soient fondants.
Mixer au robot coupe.
Recuire à ébullition avec le sucre et le vinaigre.
Hors du feu y incorporer le sucre inverti.
Refroidir moulé sur 8 mm.
crème glacée marrons
Ingredients
276 g de lait entier
27 g de lait en poudre 0% MG
86 g de crème 35%
40 g saccharose
107 g de pâte de Marrons Imbert
2 g de stabilisateur
80 g de crème de Marrons Imbert
27 g de jaunes d’oeufs
8 g de whisky
47 g de brisures de Marrons confits Imbert
Procédé
Faire chauffer le lait et la poudre de lait.
Mélanger 50% de saccharose avec le stabilisateur et les 50% restants avec les jaunes d’oeufs.
Vider ce mélange à 45°C dans la casserole avec la crème.
A 70°C, incorporer la crème et la pâte de marrons.
Monter le tout à 85°C.
Refroidir ensuite à 4/5°C en moins de 2 heures et faire maturer entre 4 et 12 heures à 4/5°C.
Faire sangler en turbine. À la sortie de la turbine incorporer les brisures de marrons marinées dans le whisky.
SORBET ORANGE KUMQUAT
Ingredients
214 g de pulpe d’oranges
54 g de kumquats mixés
32 g d’eau
67 g de saccharose
40 g de glucose atomisé
2 g de stabilisateur
1,5 g de Grand Marnier®
Procédé
Mélanger le saccharose, le glucose et le stabilisateur.
Verser à 35°C sur l’eau. Cuire à 85°C
Y incorporer les kumquats mixés cuits, le jus d’orange et le Grand Marnier®.
Maturer au frigo au minimum 4 heures. Turbiner.
CRÈME GLACÉE BLANCHE
Ingredients
76 g de lait entier
16 g de poudre de lait
19 g de saccharose
25,5 g de glucose atomisé
19 g de crème 35%
2 g de stabilisateur
Procédé
Faire chauffer le lait et la poudre de lait.
Mélanger ensemble le saccharose, le glucose atomisé et le stabilisateur.
Verser à 45°C dans la casserole avec la crème et monter le tout à 85°C.
Refroidir ensuite à 4/5°C en moins de 2 heures et faire maturer entre 4 et 12 heures à 4/5°C.
Faire sangler en turbine
MONTAGE ET FINITIONS
Ingredients
Brisures de Marrons confits Imbert
Procédé
Dans un moule pyramidal ou autre forme, pocher à la sortie de la turbine les différentes préparations glacées (crèmes glacées et sorbet) : en premier la crème glacée vanille, puis le sorbet, puis la crème glacée marrons. Laisser prendre en cellule de surgélation.
Venir déposer le confit de kumquat sur une épaisseur de 8 mm, et finir avec le biscuit préalablement découpé à la taille de la base du moule.
Une fois surgelé, démouler et décorer à la poche avec des filaments de crème glacée.
Disposer en finition des brisures de marrons confits et de la feuille d’or.
Ajouter quelques kumquats tranchés en décoration dans l’assiette
