MarronCoin

Marron Coing

Pour 10 pièces individuelles

meringues chocolat


Ingredients

45 g de sucre glace
12 g de cacao poudre
45 g de blancs d’oeufs
45 g de sucre semoule

Procédé

Monter les blancs d’oeuf avec le sucre semoule. Tamiser le sucre glace et le cacao poudre ensemble. Réaliser le mélange.
Cuire à 100°C pendant 2 heures.

crumble noisette


Ingredients

25 g de poudre de noisettes brutes
10 g de poudre de noisettes déshuilée
15 g de farine T55
25 g de sucre cassonade
22,5 g de beurre doux

Procédé

Sabler tous les ingrédients ensemble. Cuire en cercle de 3 cm de diamètre à 160°C pendant 12 minutes

crémeux coing


Ingredients

5 g de jus de citron jaune
120 g de purée de coings
2 g de pectine NH
10 g de sucre semoule

Procédé

Chauffer la purée de coing et le jus de citron jaune à 40°C. Ajouter le mélange sucre et pectine NH. Cuire 30 secondes à ébullition.Pocher à la forme désirée.
Surgeler l’ensemble.

crème pâtissière marron


Ingredients

50 g de lait entier
0,4 g de gousse vanille
29 g de pâte de Marrons Imbert
8 g de crème de Marrons Imbert
12,6 g de jaunes d’oeufs
0,6 g de pectine NH
4,5 g d’amidon
0,1 g de sel de Guérande
5 g de beurre doux

Procédé

Chauffer le lait avec la gousse de vanille à ébullition. Ajouter la pâte et la crème de marrons et cuire ensuite avec le restant des ingrédients. À la fin, ajouter le beurre et refroidir l’ensemble.

coings caramélisés


Ingredients

40 g de coing frais
4 g de beurre doux
6 g de sucre semoule
40 g de purée de coing
4 g de jus de citron jaune

Procédé

Eplucher, couper en deux, puis évider le coing. Placer dans un sac sous vide avec le jus de citron jaune, cuire au four vapeur à 85°C. Egoutter le coing, puis couper en brunoise. Réaliser un caramel à sec. Ajouter le beurre, puis le coing en brunoise. Caraméliser l’ensemble, puis ajouter la purée de coing et laisser mijoter. Refroidir rapidement.

Glaçage marron


Ingredients

45 g de sucre cristal
18,6 g d’eau
45 g de sirop de glucose
30 g de lait concentré non sucré
2,7 g de gélatine
16,2 g d’eau
45 g de couverture lait 40%
30 g de purée de Marrons Imbert

Procédé

Hydrater la gélatine avec la deuxième eau froide. Cuire ensemble l’eau, le sucre et le sirop de glucose à 103°C. Ajouter la gélatine, puis verser sur le mélange lait concentré, couverture lait et purée de marrons. Mixer l’ensemble. Température d’utilisation : 27°C.

glaçage coing


Ingredients

100 g de purée de coings
100 g de jus de coings
4 g de lota

Procédé

Mixer l’ensemble à froid, puis chauffer à ébullition. Refroidir l’ensemble. Température d’utilisation : 80°C.

mousse marron


Ingredients

2 g de gélatine poudre
12 g d’eau
150 g de crème de Marron Imbert
15 g de whisky
83 g de crème fleurette

Procédé

Hydrater la gélatine avec l’eau froide. Détendre la crème de marrons avec le whisky, puis ajouter la gélatine fondue. Réaliser le mélange avec la crème montée. Pocher à la forme désirée en demi-sphère. Surgeler l’ensemble.

mouchoir coing


Ingredients

57 g de purée de coing
37,5 g d’eau
0,8 g de pectine NH
7,5 g de sucre semoule
0,5 g de gélatine poudre
2,1 g d’eau

Procédé

Chauffer l’eau avec la purée de coing à 40°C.
Ajouter le mélange sucre et pectine NH, donner une ébullition, puis ajouter la gélatine hydratée avec la deuxième eau froide. Etaler très finement sur une plaque anti-adhésive. Cuire à 150°C pendant 8 minutes. Former à votre convenance. Stocker en boîte hermétique.

DÉCORS FINITION


Glacer le crémeux coing avec le glaçage coing, puis le déposer sur le crumble noisette. Glacer la mousse marron avec le glaçage marron, puis le déposer sur une fine plaquette chocolat. Garnir la meringue avec la crème pâtissière marron et la brunoise de coing. Déposer la meringue sur le crémeux coing. Ajouter sur la meringue garnie la fine plaquette de chocolat avec la mousse marron glacée. Pour finir déposer délicatement un mouchoir coing.