Mois : juin 2024

Ingrédients

350 g de farine pâtissière
2 g de sel fin
130 g de sucre glace
45 g de poudre d’amandes
200 g de beurre motte 82% MG
1 gousse vanille
3 oeufs entiers

Procédé

 Mélanger le sucre glace, la farine, le beurre, le sel, la vanille égrainée et la poudre d’amandes. 
Une fois que le beurre est incorporé, ajouter les oeufs petit à petit. Mélanger sans trop jusqu’à ce que la pâte forme une boule. 
Réserver au froid pendant 1 heure. 
Etaler la pâte à environ un demi-centimètre d’épaisseur. Détailler des ronds de 11 cm de diamètre et les foncer dans des cercles à tarte de 8 cm diamètre. 
Laisser reposer 20 à 30 minutes. 

Ingrédients

20 g de beurre motte 82% MG
200 g de pâte de Marrons d’Aubenas
2 oeufs entiers
1 jaune d’oeuf
2 blancs d’oeufs
10 g de sucre semoule
40 g de poudre d’amandes
3 g de baking powder
80 g de brisures de
Marrons glacés d’Aubenas

Procédé

Dans un batteur muni d’une feuille, détendre le beurre avec la pâte de marrons pendant 3-4 min. Bien racler le fond du récipient afin que le mélange soit lisse, sans grain. 
Ajouter les oeufs, les jaunes, puis un tiers du sucre semoule. Bien mélanger pendant une dizaine de minutes pour faire doubler de volume l’appareil. 
Ajouter la poudre d’amandes, le baking et les brisures de marrons. Mélanger délicatement. 
Dans un autre récipient, faire monter les blancs en neige avec les deux tiers de sucre restant. A l’aide d’une spatule, incorporer les blancs d’oeufs montés au mélange précédent. 
A l’aide d’une poche jetable, garnir les moules à tarte au 2 tiers, puis enfourner à 170°C entre 18 et 22 minutes. Laisser refroidir pour démouler à froid. 

Ingrédients

12 cl de crème liquide 35% MG
1 oeuf entier
150 g de pâte de Marrons d’Aubenas
60 g de beurre doux
6 g de poudre de gélatine

Procédé

Chauffer la crème à 90°C. Incorporer une partie de la crème chaude sur les oeufs, mélanger, puis cuire le tout à 83°C pendant 2 minutes. 
Une fois cuit, verser ce mélange sur la pâte de marrons. Bien mélanger l’ensemble jusqu’à dissolution de la pâte de marrons (sans grain), 
Incorporer le beurre et la gélatine. A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer le crémeux. 
Couler le crémeux dans des demi-dômes en silicone (4 cm de diamètre, 2 cm de hauteur). 
Réserver au congélateur  pendant minimum 1 heure. 

Ingrédients

45 cl de crème liquide 35% MG
3 g de poudre de gélatine
15 g de poudre de lait instantanée
26% MG

Procédé

 Faire chauffer 10% de la crème avec la gélatine afin de la dissoudre. Incorporer au reste de la crème froide. A l’aide d’un batteur et du fouet monter la crème liquide. 
Une fois la crème montée, incorporer la poudre de lait. Mélanger délicatement afin d’avoir une masse lisse et homogène. 

Ingrédients

1 kg de pâte de Marrons d’Aubenas
100 g d’eau

Procédé

Démouler l’insert de crémeux marron et le placer au centre du fond de tarte garni de cake marron, 
Pocher la chantilly en dôme de 5 cm de hauteur et 6 cm de diamètre. 
Détendre la pâte de marrons avec l’eau afin qu’elle ne soit pas trop dure à pocher. A l’aide d’une douille cannelée B6 et d’une poche pâtissière à usage unique, pocher des petites flammes pour recouvrir le dôme de chantilly. 
Saupoudrer légèrement le tout de sucre glace. 

Ingrédients

89 g de pâte de Marrons Imbert 
29 g de blancs d’oeufs 
27 g de beurre 

Procédé

Au batteur à la feuille, bien ramollir la pâte de marrons. 
Incorporer le beurre fondu et faire tourner jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. 
Finir en versant les blancs d’oeufs crus en petite vitesse. 
Etaler sur silpat à rebord et cuire à 170° environ 14 minutes. 

Ingrédients

134 g de kumquats 
32 g de sucre cristal 
11 g de vinaigre balsamique 
18 g de sucre inverti 

Procédé

Blanchir 3 fois les kumquats. 
Cuire à frémissement d’eau jusqu’à ce qu’ils soient fondants. 
Mixer au robot coupe. 
Recuire à ébullition avec le sucre et le vinaigre. 
Hors du feu y incorporer le sucre inverti. 
Refroidir moulé sur 8 mm. 

Ingrédients

276 g de lait entier 
27 g de lait en poudre 0% MG 
86 g de crème 35% 
40 g saccharose 
107 g de pâte de Marrons Imbert 
2 g de stabilisateur 
80 g de crème de Marrons Imbert 
27 g de jaunes d’oeufs 
8 g de whisky 
47 g de brisures de Marrons confits Imbert 

Procédé

Faire chauffer le lait et la poudre de lait. 
Mélanger 50% de saccharose avec le stabilisateur et les 50% restants avec les jaunes d’oeufs. 
Vider ce mélange à 45°C dans la casserole avec la crème. 
A 70°C, incorporer la crème et la pâte de marrons. 
Monter le tout à 85°C. 
Refroidir ensuite à 4/5°C en moins de 2 heures et faire maturer entre 4 et 12 heures à 4/5°C. 
Faire sangler en turbine. À la sortie de la turbine incorporer les brisures de marrons marinées dans le whisky. 

Ingrédients

214 g de pulpe d’oranges 
54 g de kumquats mixés 
32 g d’eau 
67 g de saccharose 
40 g de glucose atomisé 
2 g de stabilisateur 
1,5 g de Grand Marnier® 

Procédé

Mélanger le saccharose, le glucose et le stabilisateur. 
Verser à 35°C sur l’eau. Cuire à 85°C 
Y incorporer les kumquats mixés cuits, le jus d’orange et le Grand Marnier®. 
Maturer au frigo au minimum 4 heures. Turbiner. 

Ingrédients

76 g de lait entier 
16 g de poudre de lait 
19 g de saccharose 
25,5 g de glucose atomisé 
19 g de crème 35% 
2 g de stabilisateur 

Procédé

Faire chauffer le lait et la poudre de lait. 
Mélanger ensemble le saccharose, le glucose atomisé et le stabilisateur. 
Verser à 45°C dans la casserole avec la crème et monter le tout à 85°C. 
Refroidir ensuite à 4/5°C en moins de 2 heures et faire maturer entre 4 et 12 heures à 4/5°C. 
Faire sangler en turbine 

Ingrédients

 Brisures de Marrons confits Imbert 

Procédé

Dans un moule pyramidal ou autre forme, pocher à la sortie de la turbine les différentes préparations glacées (crèmes glacées et sorbet) : en premier la crème glacée vanille, puis le sorbet, puis la crème glacée marrons. Laisser prendre en cellule de surgélation. 
Venir déposer le confit de kumquat sur une épaisseur de 8 mm, et finir avec le biscuit préalablement découpé à la taille de la base du moule. 
Une fois surgelé, démouler et décorer à la poche avec des filaments de crème glacée. 
Disposer en finition des brisures de marrons confits et de la feuille d’or. 
Ajouter quelques kumquats tranchés en décoration dans l’assiette 

Ingrédients

75 g de blanc d’oeufs 
75 g de sucre semoule 
75 g de sucre glace 

Procédé

Monter les blancs d’oeufs au batteur. 
Au trois quart de battage, ajouter le sucre semoule en pluie et augmenter la vitesse du batteur. 
Une fois les blancs serrés, ajouter délicatement le sucre glace en mélangeant avec une maryse. 
A l’aide d’une douille de 15, pocher des boules sur un moule en silicone demi-sphère retourné de diamètre 6 cm. 

Ingrédients

35 g de lait entier 
35 g de sucre semoule 
3 gousses de vanille de Madagascar 
4,5 g de gélatine en poudre 
22,5 g d’eau froide 
75 g de mascarpone 
325 g de crème liquide 

Procédé

Mélanger la gélatine et l’eau froide. 
Faire bouillir le lait avec le sucre semoule et les gousses de vanilles fendues et grattées. Ajouter la gélatine rehydratée. 
Passer au chinois sur le mascarpone et mélanger vigoureusement. Ajouter la crème liquide et mixer quelques minutes pour bien homogénéiser le mélange. Placer au froid pendant une nuit. 

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Ingrédients

200 g de farine de châtaigne 
2 g de sel fin 
50 g de sucre glace 
120 g de beurre doux 
25 g de pâte de Marrons Imbert 
10 g de jaune d’oeuf 
5 g d’oeuf entier 
1 gousse de vanille de Madagascar 

Procédé

Sabler ensemble la farine, le sel, le sucre glace, le beurre en cubes, puis la pâte de marrons. Ajouter ensuite la vanille, l’oeuf et le jaune. 
Laisser reposer la pâte une nuit. 
Abaisser à 2 mm d’épaisseur et détailler des cercles de diamètre 5 cm (la pâte ne doit pas dépasser de la meringue). 
Disposer les disques sur une plaque couverte d’un silpat et cuire à 160 °C entre 12 et 16 minutes (suivant la ventilation). La couleur doit être dorée. 

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Ingrédients

160 g de purée de myrtilles sauvages 
40 g de myrtilles sauvages 
10 g de sucre semoule 
10 g de dextrose 
2 g de pectine NH 

Procédé

Chauffer à 45°C la purée de myrtilles et les myrtilles sauvages. 
Ajouter en pluie les poudres et bouillir environ 1 minute. 
Débarrasser hors du feu dans une boîte. 
Laisser refroidir avec un film au contact. 

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Ingrédients

200 g de pâte de Marrons Imbert 
350 g de crème de Marrons Imbert 
6 cl d’armagnac 
2 gousses de vanille de Madagascar 
170 g de beurre doux 

Procédé

 Détendre la pâte de marrons avec l’armagnac. Ajouter les grains de vanille et la crème de marrons. Mettre dans la cuve du batteur avec le fouet et ajouter le beurre mou. Mélanger et corriger la texture si besoin. Le mélange doit être souple mais doit se tenir. 

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Ingrédients

Quelques morceaux de Marrons glacés Imbert 
Feuille d’or 
Oxalys 

Procédé

Monter à petite vitesse la crème chantilly pour ne pas incorporer trop de grosses bulles d’air. 
A l’aide d’une poche avec une douille de 15, pocher une boule de crème chantilly allongée en pointe sur chaque disque de pâte sucrée châtaigne. Congeler. 
Décorer ensuite chaque coque de meringue avec les vermicelles de crème de marrons à l’aide d’un tourne disque. Saupoudrer un peu de sucre glace sur le dôme poché de vermicelles. Avec le reste de crème de marrons, pocher des lignes régulières sur un papier guitare et congeler. 
Passer le côté bombé des meringues sur un tamis pour l’aplanir. 
Poser la coque retournée dans l’assiette, garnir le creux de compotée de myrtilles, puis déposer le disque de pâte sucrée châtaigne recouvert de crème chantilly et de crème au marrons. 
Dans la plaque de crème de marrons précédemment pochée puis congelée, détailler ensuite des petits cercles de différents diamètres et les disposer dans l’assiette pour le décor. 
Finir les desserts en les décorant avec quelques morceaux de marrons glacés, de la feuille d’or et de l’oxalys pourpre. 

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Ingrédients

250 g de blanc d’oeufs 
200 g de sucre glace 
200 g de sucre 

Procédé

Chauffer au bain-marie les blancs oeuf ainsi que le sucre à 70°C, puis mettre le mélange à monter au batteur. Une fois monté, y ajouter le sucre glace délicatement. Garnir dans des moules graissés en forme de barquettes. Sécher au four à 80°C pendant 1 heure, puis creuser le milieu de la meringue de 1 cm. Finir la cuisson à 80°C pendant 2 heures. 

Ingrédients

150 g de brisures de Marrons confits au sirop Imbert 
500 g de chocolat Jivara 
250 g de beurre de cacao 

Procédé

Egoutter les brisures de marrons pendant une nuit. Mettre à sécher les brisures au four à 130°C pendant 1 heure. 
Concasser les pour obtenir des morceaux pas plus gros que 3 mm. Fondre le chocolat et le beurre de cacao à 40°C. Mixer le mélange, puis y ajouter les brisures de marrons séchées. Glacer les meringues avec ce mélange. 

Ingrédients

750 g de tangerines fraîches 
400 g de sucre 
200 g de jus de limette thaï 
13 g de pectine NH 
1300 g de pomelos frais 

Procédé

Piquer les tangerines entières à l’aide d’une fourchette et laisser tremper dans de l’eau froide 24 heures, puis changer l’eau. Renouveler cette opération 3 fois. Blanchir 5 fois les fruits avec une pincée de sel dans l’eau. Une fois les fruits froids, les égoutter. Les couper en morceaux et retirer les pépins. Mettre les fruits et le jus de limette à chauffer à 40°C. Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés. Donner une bonne ébullition, puis mixer finement à l’aide d’un robot. Laisser refroidir. 
Une fois froid, y ajouter la pulpe des pomeloset mélanger délicatement. 

Ingrédients

275 g de lait entier 
135 g de pâte de Marrons Imbert 
90 g de crème de Marrons Imbert 
135 g de purée de Marrons Imbert 
90 g de jaunes d’oeufs 
15 g de masse gélatine 

Procédé

Mélanger ensemble le lait, la pâte, la crème et la purée de marrons, et les jaunes d’oeuf. Cuire le tout à 83°C. 
A chaud, dissoudre la masse gélatine dans cette préparation. 
Mouler dans un moule en forme de barquette aux marrons. 

Ingrédients

10 g de lait 
24 g de purée de Marrons Imbert 
1/3 gousse de vanille 
6 g de sucre 
12 g de masse gélatine 
166 g de crème 

Procédé

Bouillir le lait, la purée de marrons, la gousse de vanille et le sucre. 
Dissoudre la masse gélatine dans le mélange, puis chinoiser. 
A 50°C, ajouter la crème montée. 
Mouler dans la forme barquette aux marrons et insérer le crémeux au centre. 

Ingrédients

189 g d’eau 
45 g de glucose 
45 g de sucre 
4,5 g de pectine NH 
1/2 gousse de vanille 
630 g de nappage neutre absolu cristal 

Procédé

 Chauffer l’eau, le glucose et la vanille à 40°C. Rajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés. Donner une ébullition, puis chinoiser sur le nappage. Mixer le tout. 

Ingrédients

150 g de lait 
80 g de jaunes d’oeufs 
10 g de sucre 
8 g de gélatine 
300 g de purée de Marrons Imbert 
150 g de pâte de Marrons Imbert 
150 g de crème de Marrons Imbert 
15 g de rhum 

Procédé

Cuire le lait avec le sucre et les jaunes à 83°C. Ajouter la gélatine et verser sur la pâte, la crème et la purée de marrons. Dresser la crème avec une douille à Mont-Blanc dans des demi-sphères en flexipan de 6 cm de diamètre. Surgeler. 

Ingrédients

4 g de pectine NH 
50 g de sucre 
200 g de purée de mûres 
400 g de framboise bille 
125 g de sucre 
100 g de glucose 
60 g de jus de citron frais 

Procédé

Mélanger la pectine et les 50 g de sucre. 
Mélanger à froid tous les autres ingrédients. Rajouter le mélange pectine/sucre. Donner un bouillon. 
Ajouter le jus de citron. 

Ingrédients

100 g de blancs d’oeufs 
80 g de sucre cristal 
80 g de sucre glace 

Procédé

Serrer les blancs avec le sucre cristal. 
Mélanger le sucre glace. 
Dresser en forme de boules. 
Cuire 2 heures à 85°C. 

Ingrédients

Brisures de Marrons confits Imbert 
Chocolat noir 

Procédé

Mouler des demi-sphères en chocolat noir. 
Les garnir de crème chantilly vanillée et de brisures de marrons. 
Déposer au centre une meringue bien sèche, lisser à ras. 
Déposer par dessus les demi-sphères surgelées de crème onctueuse au marron, préalablement garnies de confit de mûroise. 

Ingrédients

90 g d’oeufs 
70 g de poudre d’amandes 
55 g de sucre glace 
6 g de miel 
15 g de beurre 
32 g de farine T45 
60 g de blancs d’oeufs 
9 g de sucre 

Procédé

Mélanger les poudres et le miel. Ajouter les oeufs un à un afin d’obtenir un mélange homogène et blanchi. Incorporer le beurre fondu froid. Monter et serrer les blancs,les incorporer au mélange précédent. Dresser en plaque et cuire à 220°C pendant 5 à 6 minutes. A la sortie du four, imbiber avec du sirop de marrons confits. 

Ingrédients

60 g de crème pâtissière 
3,5 g de gélatine 
165 g de pâte de Marrons Imbert 
12 g de rhum 
50 g de Marrons confits Imbert 
250 g de crème montée 

Procédé

Réaliser une crème pâtissière de base, puis ajouter la gélatine à chaud. Détendre la pâte de marrons avec le rhum. Mélanger ces deux préparations, puis ajouter la crème montée et des éclats de marrons confits. 

Ingrédients

140 g de blancs d’oeufs 
250 g de sucre semoule 

Procédé

Chauffer le mélangesucre et blancs d’oeufs jusqu’à 50°C. Monter jusqu’à refroidissement complet. Dresser sur des moules demi-sphères. Cuire entre 90°C et 120°C sans buée pendant au moins 2 heures. 

Ingrédients

140 g de lait 
20 g de sucre 
16 g de poudre lait 
8 g de miel 
27 g de crème 
20 g de jaunes d’oeufs 
80 g de pâte de Marrons Imbert 
80 g de crème de Marrons Imbert 
10 g de rhum 

Procédé

Mettre le lait et la crème à chauffer. Incorporer le lait en poudre, le sucre, le miel et les jaunes d’oeufs. Porter le mélange à 82°C pendant au moins 1 minute, puis ajouter la pâte et la crème de marrons. Couvrir et refroidir rapidement. Maturer au moins 4 heures. 
Turbiner et ajouter l’alcool en fin de turbinage. 

Ingrédients

Suprêmes d’oranges sanguines 
Marmelade d’orange 

Procédé

Mélanger les suprêmes d’oranges sanguines frais avec de la marmelade d’orange. 

Ingrédients

190 g de sucre 
115 g de jus de citron 
90 g de jaunes d’oeufs 
90 g de jus d’oranges frais 
190 g de crème montée 

Procédé

Cuire le sucre et le jus de citron à 121°C, puis verser les jaunes d’oeufs. Monter jusqu’au refroidissement complet, puis ajouter le jus d’orange et la crème montée. 

Ingrédients

80 g de beurre 
80 g de cassonade 
25 g de sucre 
15 g d’oeufs 
5 g de cannelle 
1 g de sel 
6 g de lait 
130 g de farine T55 
40 g de poudre de noisettes 

Procédé

Sabler la farine, la poudre de noisettes, le beurre, le sel, les sucres et la cannelle. Incorporer le liquide et mélanger le tout sans corser. Réserver au froid, puis étaler à 3 mm, Détailler à l’emporte-pièce de diamètre 6 cm. Cuire à 155°C pendant 15 à 20 minutes, puis laisser refroidir. 

Ingrédients

 250 g de mâche fraîche 

Procédé

Assiette principale 
Etaler la mousse de marron sur le biscuit joconde, puis le rouler et le détailler en rondelle, 
Ajouter une cuillère de glace marron et une pincée de truffe hâchée, 
Recouvrir avec la meringue et ajouter de la truffe. 

Les satellites 
Assaisonner la mâche avec un peu de jus des oranges et du sucre glace, disposer le disque de pâte sablée et la recouvrir de truffe. 
Disposer les suprêmes d’oranges sanguines préalablement mélangés avec la marmelade. Disposer le parfait aux agrumes et finir par une fine julienne de truffe. 
Servir les trois assiettes en simultané. 

Ingrédients

130 g de blancs d’oeufs 
260 g de sucre semoule 

Procédé

 blancs avec le sucre. Monter au batteur jusqu’à refroidissement. 
Dresser la meringue suisse à l’aide d’un chablon de la forme du montage et d’une épaisseur de 8 mm. 
Cuire 2 heures à 95°C. 

Ingrédients

200 g de pâte de Marrons Imbert 
85 g de crème de Marrons Imbert 
1/2 gousse de vanille 
14 g de rhum brun 

Procédé

Détendre la pâte de marrons avec le rhum. 
Ajouter la crème de marrons et la vanille. 

Ingrédients

170 g de lait entier 
110 g de pâte de Marrons Imbert 
55 g de purée de Marrons Imbert 
30 g de sucre semoule 
30 g de jaunes d’oeufs 
11 g de poudre à flan 
15 g de masse de gélatine 
110 g de beurre 
8 g de rhum brun 

Procédé

Réaliser une crème pâtissière avec le lait, la purée, la pâte, le sucre, les jaunes et la poudre à flan. 
Ajouter la masse de gélatine fondue, puis le beurre en mixant. 

Ingrédients

75 g de crème Fleurette 35% M.G. 
1/2 gousse de vanille 
30 g de sucre semoule 
30 g de masse de gélatine 
370 g de crème Fleurette 35% M.G. 

Procédé

Chauffer la première pesée de crème avec la vanille et le sucre, puis laisser infuser. 
Réchauffer à 70°C. Ajouter la masse de gélatine fondue, puis verser sur la crème mousseuse en mélangeant délicatement au fouet. 

Ingrédients

154 g de couverture Opalys 
46 g de beurre de cacao 

Procédé

 Fondre le beurre de cacao avec la couverture. 

Ingrédients

72 g de zestes d’orange frais 
24 g de zestes de citron frais 
24 g de zestes de pamplemousse frais 
239 g de jus d’orange frais 
59 g de jus de citron frais 
179 g de sucre semoule 
1+1/4 gousse de vanille 
1 pincée de sel 

Procédé

Blanchir les zestes 3 fois (départ eau froide avec une pincée de sel). 
Réaliser un sirop avec le reste des ingrédients et y ajouter les zestes blanchis. 
Laisser réduire doucement 45 minutes. Mixer. 

Ingrédients

Framboises 
Brisures de Marrons confits Imbert 
Segments d’orange 

Procédé

Préparation de l’insert 
Tremper les meringues dans le flocage fondu, puis laisser cristalliser. 
Pocher sur celles-ci le crémeux marron, puis marbrer avec la masse de marron. 
Disposer quelques brisures de marrons, puis congeler. 
Montage 
Couler la mousse à la vanille dans le moule silicone, puis déposer l’insert. Lisser et surgeler. Démouler. 
Finitions 
Napper de nappage neutre les montages à l’aide d’un pistolet, puis pulvériser de flocage blanc pour donner un effet velours. Déposer sur carton. 
Pocher dans le creux du montage une fine couche de confit d’agrumes, puis dresser les segments d’orange et les framboises. 
Terminer avec quelques brisures de marrons. 

Ingrédients

182 g de beurre 
137 g de sucre glace 
3 g de sel 
46 g de poudre d’amandes 
76 g d’oeufs 
266 g de farine T65 
91 g de fécule 

Procédé

Faire un premier mélange avec le beurre mou, le sel, le sucre glace, la poudre d’amandes et les oeufs. Ajouter ensuite la farine et la fécule en deux fois. 
Stocker la pâte au froid avant utilisation. 
Réaliser un fond de tarte de diamètre 18 cm et de 3,5 cm de haut. 
Cuire à 150 °C pendant 20 minutes. Passer l’intérieur des fonds à la dorure en fin de cuisson et ajouter 2 minutes de cuisson. 

Ingrédients

133 g de blancs d’oeufs 
133 g de sucre semoule 
133 g de sucre glace 

Procédé

Monter les blancs d’oeufs et les serrer avec le sucre semoule. 
Ajouter délicatement le sucre glace tamisé. 
Dresser des boules de 3 cm de diamètre et cuire au four à 95°C pendant 2 heures environ. 

Ingrédients

111 g de blancs d’oeufs 
29 g de sucre semoule 
21 g de sucre inverti 
116 g de jaunes d’oeufs 
13 g de cassonade 
129 g de pâte de Marrons Imbert 
60 g de farine T65 
21 g de huile de pépins de raisin 

Procédé

 Monter les blancs avec le sucre inverti et les serrer avec le sucre semoule. Blanchir les jaunes avec la cassonade. 
Détendre la pâte de marrons au cutter avec une partie du mélange jaunes/cassonade. Ajouter le reste délicatement, puis les blancs et la farine tamisée. Ajouter l’huile. 
Couler en plaque de silicone à rebord (500 g /plaque) et cuire à 180 °C pendant 10 minutes. 

Ingrédients

130 g de lait 
109 g de sucre semoule 
83 g de jaunes d’oeufs 
221 g de crème 35% MG 
130 g de pâte de Marrons Imbert 
7 g de rhum (ou whisky ou Baileys^®) 

Procédé

Réaliser une « anglaise » à 82/84 °C avec le lait, le sucre et les jaunes, et monter au batteur jusqu’à refroidissement. 
Monter « mousseux » la crème. 
Détendre au cutter la pâte de marrons avec l’alcool. 
Incorporer délicatement l’appareil à bombe et ajouter  la crème. Couler tout de suite et congeler. 

Ingrédients

812 g de lait entier 
332 g de crème 35% MG 
182 g de saccharose 
38 g de glucose atomisé DE36/38 
75 g de dextrose 
23 g de lactosérum poudre 
Protéalpine 80 (émulsifiant) 
35 g de poudre de lait 0% MG 
3,2 g de stabilisateur 
12 g de gousses de vanille 

Procédé

 Infuser 24 heures les gousses de vanille fendues et grattées dans les liquides (facultatif mais conseillé). 
Le lendemain, incorporer l’ensemble des poudres préalablement mélangées, en pluie dans les liquides tiédis (40/45°C) en fouettant. Cuire l’ensemble à 85 °C. Retirer les gousses et mixer 3 minutes. 
Refroidir rapidement et réserver 24 heures au froid. 
Mixer 1 minute et turbiner la glace. 
A la sortie de la machine, la glace doit être souple, d’un aspect mat. 

Ingrédients

100 g de crème de Marrons Imbert 
30 g de brisures de Marrons confits Imbert 
700 g de couverture Ivoire 
300 g de beurre de cacao 

Procédé

Pocher 100 g de crème de marrons dans les fonds de tartes et parsemer de 30 g de brisures de marrons confits. 
Déposer un disque de biscuit de diamètre 16 cm. 
Imperméabiliser les boules de meringues avec un appareil à pistolet ivoire. 
Pocher 100 g de parfait sur le biscuit, enfoncer 7 boules de meringues dans le parfait (1 au centre et 6 autour). 
Pocher 20 g de crème de marrons entre les meringues et recouvrir avec 70 g de parfait. Lisser légèrement et ajouter un disque de biscuit diamètre 10 cm, surgeler. 
Ajouter 350 g de glace vanille et former à la spatule. Surgeler. 
Passer au pistolet ivoire pour un effet velours. Décorer avec des volutes en couverture ivoire et des points de crème de marrons. 
Déguster à -12°C. 

Ingrédients

270 g de farine T55
150 g de beurre
6 g de sel
110 g de sucre glace
40 g de poudre d’amandes
2 g de vanille en poudre
55 g d’oeufs entiers

Procédé

Faire un sablage en mélangeant la farine, le beurre, le sel, le sucre glace, la poudre d’amandes et la vanille en poudre. Ajouter ensuite les œufs
et pétrir sans corser. Arrêter de pétrir lorsque la pâte est homogène. Réserver au réfrigérateur à 4°C. Laisser 24 heures de repos avant utilisation. Étaler la pâte au laminoir à 3 mm. Détailler 24 disques de 6 cm de diamètre et les disposer sur plaques et feuille de « silpain », au four ventilé à 155°C pendant environ 14 minutes. Réserver pour la finition.

Ingrédients

100 g de blancs d’oeufs
1 g de crème de tartre
100 g de sucre semoule
100 g de sucre glace

Procédé

Au batteur à l’aide du fouet, monter les blancs d’œufs meringués avec le sucre semoule et la crème de tartre. Incorporer ensuite délicatement
à la maryse le sucre glace tamisé.
Découper aux ciseaux des rectangles dans des feuilles de « Silpain » de 15 cm de long sur 7 cm de large. Étaler la meringue française sur chaque feuille découpée avec une petite palette coudée. Insérer ces rectangles dans des tubes inox de 4,5 cm
de diamètre et 7 cm de long. Avec une petite palette, bien finir la jointure à l’intérieur.
Cuire au four ventilé à 90/100°C pendant environ 1 à 2 heures. Les meringues pourront être conservées à l’étuve pour les garder bien au sec.

Ingrédients

110 g de sucre semoule
10 g de glucose
75 g de crème fleurette
60 g de lait entier
1 gousse de vanille
2 g de fleur de sel
30 g de beurre
5 g de beurre de cacao

Procédé

Dans une casserole, chauffer le glucose, puis ajouter graduellement le sucre semoule pour arriver à un caramel blond.
Stopper la cuisson avec l’infusion de crème fleurette, le lait et gousse de vanille chaude. Recuire le tout à 118° C, puis ajouter la fleur de sel, le beurre
et le beurre de cacao. Mixer le tout et réserver au réfrigérateur pendant minimum 12 heures avant le montage.

Ingrédients

250 g de crème fleurette
80 g de chocolat de couverture lactée 39%
21 g de masse gélatine (3 g de gélatine poudre 200 blooms et 18 g d’eau)
30 g de mascarpone

Procédé

Dans une casserole, bouillir la crème fleurette, la verser sur le chocolat et la masse gélatine.
Bien mixer le tout, faire refroidir et incorporer le mascarpone.
Disposer au réfrigérateur pendant 2 heures, puis monter au batteur à l’aide du fouet. Utiliser aussitôt.

Ingrédients

60 g de lait entier
30 g de jaunes d’oeufs
5 g de sucre semoule
21 g de masse gélatine (3 g de gélatine poudre 200 blooms et 18 g d’eau)
160 g de pâte de Marrons Imbert
50 g de crème de Marrons Imbert

Procédé

Réaliser une crème anglaise cuite à 85°C avec le lait, les jaunes d’œufs blanchis avec le sucre semoule. Ajoutez la masse gélatine, puis la pâte et la crème de marrons. Directement avec une poche munie d’une douille à nids, tracer des longueurs sur une plaque et feuille de papier guitare. Placer le tout au surgélateur.

Ingrédients

80 g de noisettes torréfiées
100 g de sucre semoule

Procédé

Dans une casserole, chauffer le sucre semoule pour arriver à un caramel blond, puis ajouter les noisettes torréfiées légèrement chaudes. Mélanger vivement, puis couler sur plaque et feuille de « silpat ».
Refroidir et réserver pour la finition.

Ingrédients

90 g de beurre 
140 g de farine ordinaire T55 
25 g d’oeufs 
50 g de tant pour tant 
0,5 g de sel fin 
27 g de sucre semoule 
Un demi-citron jaune 

Procédé

Couper le beurre en morceaux et mélanger à la farine jusqu’à l’obtention d’un sablage. 
Ajouter le sucre semoule, le zeste de citron, le sel et le tant pour tant. Incorporer les oeufs et mélanger sans trop travailler. Filmer et réserver au froid 1 heure. 
Etaler la pâte assez fine et foncer des cercles de 19 cm de diamètre, tarte Ring Silikomart. 

Ingrédients

30 g de blancs d’oeufs 
30 g de sucre semoule 
30 g de sucre glace 

Procédé

Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre semoule, puis ajouter le sucre glace tamisé. 
Pocher des bâtonnets avec une douille unie de 10 mm. 
Cuire à 100°C pendant 1 heure, réserver dansune boite hermétique. 

Ingrédients

45 g de beurre 
18 g de poudre d’amandes brutes 
37 g de poudre d’amandes blanche 
52 g de sucre glace 
45 g d’oeufs entiers 
8 g de fécule 
25 g de crème pâtissière 
5 g de liqueur de châtaigne 
25 g de brisures de Marrons confits Imbert 

Procédé

Monter le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes et l’oeuf entier. 
Rajouter la fécule et garnir le fond de pâte. Ajouter les brisures de marrons. 
Cuire sur une plaque perforée avec toile siliconée ajourée à 165°C pendant 25 minutes environ. 

Ingrédients

75 g de crème liquide 
15 g de sucre semoule 
30 g de jaunes d’oeufs 
1 g de gélatine poudre 
7 g d’eau 
150 g de mascarpone 
125 g de pâte de Marrons Imbert 

Procédé

Hydrater la gélatine avec l’eau. 
Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre semoule et verser sur la crème chaude. 
Cuire à 82°C, ajouter la gélatine hydratée et verser sur le mascarpone et la pâte de marrons. 
Réserver 1 heure à 4°C. 

Ingrédients

160 g de pâte de Marrons Imbert 
175 g de crème de Marrons Imbert 
110 g de purée de Marrons Imbert 
20 g de rhum vieux 

Procédé

Mélanger la pâte de marrons avec la crème de marrons et le rhum. 
Ajouter la purée et ne pas trop mélanger. 
Réserver à température ambiante, filmé au contact. 

Ingrédients

125 g de crème liquide 
1 gousse de vanille 
10 g de sucre semoule 
2 g de gélatine poudre 
14 g d’eau 
75 g de mascarpone 
250 g de crème liquide 

Procédé

Infuser la crème avec la vanille pendant 5 minutes. 
Ajouter le sucre semoule et tiédir, ajouter la gélatine hydratée et frémir. 
Verser sur le mascarpone, ajouter la crème froide et laisser refroidir 12 heures à 4°C. 
Monter au batteur assez crémeux. 

Ingrédients

160 g de beurre
105 g de sucre glace
40 g de poudre d’amandes
3 g de sel fin
1 g de zestes de citron
1/2 gousse de vanille
265 g de farine T55
55 g d’œufs
Dorure
100 g de jaunes d’oeufs
25 g de crème liquide

Procédé

À la feuille du batteur, ramollir le beurre.
Incorporer le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel fin, les zestes, la vanille grattée. Ajouter la farine, sabler le tout et terminer par l’œuf. Laisser reposer la pâte environ 12 heures au réfrigérateur. Foncer les fonds de pâte sucrée d’environ 2 mm d’épaisseur. Cuire à blanc pendant environ 15 minutes à 150°C. À l’aide d’un pinceau, recouvrir d’une fine couche de dorure. Cuire de nouveau 10 minutes à 150°C.

Ingrédients

60 g de beurre frais
60 g de sucre glace
60 g de poudre d’amandes
30 g d’œuf entier
25 g de crème pâtissière
10 g de rhum

Procédé

Crémer le beurre. Verser le sucre glace
et la poudre d’amandes. Bien mélanger.
Ajouter l’œuf, puis la crème pâtissière mélangée au rhum. Attention à ne pas émulsionner.

Ingrédients

150 g de pâte de Marrons Imbert
15 g d’armagnac
60 g de crème de Marrons Imbert
25 g de purée de Marrons sucrée Imbert
2,5 g d’extrait de vanille
1 gousse de vanille
Marrons confits macérés
100 g de Marrons confits Imbert
100 g d’armagnac

Procédé

À la feuille du batteur, mélanger la pâte de marrons avec l’armagnac. Incorporer le reste des ingrédients, à l’exception des marrons confits macérés. Pocher.

Ingrédients

100 g de gélatine en poudre
600 g d’eau froide

Procédé

Verser la gélatine en poudre dans l’eau froide, mélanger énergiquement. Laisser reposer 45 minutes. Faire fondre à 55°C, puis laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Ingrédients

225 g de crème liquide
1 g de main de Bouddha
20 g de sucre semoule
1/2 gousse de vanille
12 g de préparation gélatine
25 g de mascarpone

Procédé

Chauffer 100 g de crème, puis ajouter la main de Bouddha râpée, le sucre, et la vanille grattée. Laisser infuser environ 15 min. Incorporer la gélatine fondue, et terminer en versant le reste de la crème et le mascarpone. Mixer et laisser reposer 12 heures avant de la monter au batteur.

Ingrédients

200 g de crème de Marrons Imbert
30 g de purée de Marrons sucrée Imbert
1 gousse de vanille
70 g de lait
45 g de jaunes d’œufs
5 g de Maïzena®
16 g de préparation gélatine
7 g d’armagnac
0,6 g de fleur de sel
1 g de vanille en poudre
155 g de beurre

Procédé

Réaliser une crème pâtissière en versant la crème de marrons, la purée de marrons sucrée et la gousse de vanille dans le lait. Après cuisson, ajouter la préparation gélatine, l’armagnac, la fleur de sel et la vanille en poudre. Refroidir à 145°C, puis incorporer le beurre. Mixer. Réserver au froid quelques heures. Émulsionner au batteur à l’aide du fouet
avant de pocher.

Ingrédients

600 g de couverture noire
300 g de beurre de cacao

Procédé

Faire fondre ensemble les ingrédients
et utiliser à 35°C

Ingrédients

150 g de blancs d’œufs
150 g de sucre semoule
0,9 g de fleur de sel (4 pincées)
8 g de main de Bouddha
150 g de sucre glace

Procédé

Chauffer les blancs avec le sucre semoule à 50°C. Verser la fleur de sel et monter jusqu’à complet refroidissement. Ajouter la main de Bouddha râpée et le sucre glace tamisé. Pocher des disques de 6 cm de diamètre
et cuire à 100°C pendant 1 h 30. À froid, isoler la meringue avec une couche d’appareil à pistolet chocolat noir.

Ingrédients

Marrons confits Imbert

Procédé

Après avoir doré et recuit les fonds de tarte,
les garnir de crème d’amandes (environ 15 g
par tartelette). Cuire de nouveau une dizaine de minutes à 150°C. Pocher la masse marron sur chaque tartelette, et déposer quelques morceaux de marrons confits macérés. Placer un disque de meringue à la main de Bouddha, puis pocher la crème chantilly vanille montée en cône. Bloquer au froid. Dresser la mousseline aux marrons autour de la chantilly. Pulvériser légèrement d’appareil à pistolet chocolat noir. Poudrer de neige décor, placer un morceau de marron confit sur le haut du dessert.

Ingrédients

Nature
250 g de farine
3 g de sel
100 g de sucre glace
50 g de poudre d’amandes
120 g de beurre
1 oeuf

Cassis
Mêmes quantités de farine, sel, beurre
110 g de sucre glace
35 g de poudre d’amandes
60 g de purée de cassis
Q.S. colorant charbon végétal

Procédé

Pour chaque pâte, mettre l’ensemble des ingrédients dans un robot et faire tourner le minimum.
Réaliser les motifs à l’aide des 2 pâtes et étendre entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre au froid.
Foncer les tartelettes et cuire à 170°C pendant 15 minutes.

Ingrédients

60 g de sucre semoule
100 g de miel
200 g d’oeufs
60 de purée de cassis
100 g de farine
30 g de fécule de pomme de terre
8 g de levure chimique
185 g de beurre clarifié fondu

Procédé

Mélanger tous les ingrédients en ajoutant le beurre fondu en dernier.
Etaler sur la plaque silicone 40×40.
Cuisson à 180°C pendant 15 minutes.

Ingrédients

200 g de purée de cassis
170 g de dés de poires cuites
120 g de sirop de violette
20 g de sucre semoule
6 g de pectine NH

Procédé

Faire bouillir la purée et le sirop. Ajouter petit à petit le mélange pectine/sucre. Faire bouillir 1 minute.
Ajouter les dés de poires.
Vider en moules (12 demi-sphères de diamètre 6 cm + 12 ronds de diamètre 6 cm) et mettre au congélateur.

Ingrédients

315 g de crème de Marrons Imbert
110 g de jaunes d’oeufs
9 g de gélatine
45 g d’eau
470 g de crème fouettée

Procédé

Faire chauffer la crème de marrons et les jaunes d’oeufs au bain marie à 65°C.
Ajouter la masse gélatine (gélatine+eau) et faire monter au mélangeur jusqu’à refroidissement. Mélanger à la crème fouettée.

Ingrédients

Chocolat blanc
Huile neutre
Colorant rouge naturel

Procédé

Chemiser des moules Mont-Blanc d’un mélange de chocolat blanc, de 10% d’huile et de colorant rouge naturel. Monter les petits gâteaux immédiatement avec la crème légère, l’insert de confit demi-sphère et le biscuit. Garnir les tartelettes de crème légère avec l’insert confit rond. Bien lisser et conserver l’ensemble au congélateur.
Pour le décor : chocolat rouge et feuille d’or.

Ingrédients

21 g de sucre glace
1,5 g de poudre de vanille
52 g de beurre
53 g de farine T55

Procédé

Tamiser le sucre et la vanille poudre ensemble.
Mélanger au beurre pommade et terminer par la farine.
Laisser refroidir à 4°C avant de rabattre la pâte et l’étaler au laminoir à 1 cm d’épaisseur.

Ingrédients

25 g de blancs d’oeufs
48 g de sucre semoule
14 g d’eau
12 g de sucre semoule
1 g de poudre de vanille

Procédé

Cuire le sucre semoule et l’eau à 121°C, verser sur les blancs montés.
Une fois tiède ajouter le sucre glace préalablement tamisé avec la poudre de vanille.
Pocher à la douille n°12 des boules de 3.5 cm de diamètre sur le silpat.
Cuire à 120°C pendant environ 1h10.

Ingrédients

10 g d’eau
1,7 g de gélatine poudre 200 blooms

Procédé

Mélanger la gélatine poudre dans l’eau froide au fouet. Laisser prendre 20 minutes au frais, puis fondre l’ensemble en prenant soin de ne pas faire bouillir pour éviter l’évaporation. Laisser figer à nouveau au frais avant utilisation.

Ingrédients

43 g de crème 35%
22 g de crème de Marrons Imbert
41 g de pâte de Marrons Imbert
6 g de masse gélatine 1/6
2 g de rhum
86 g de crème 35%

Procédé

Chauffer la première partie de crème avec la crème et la pâte de marrons. Hors du feu ajouter la masse gélatine et le rhum, puis, à 30°C, incorporer délicatement la crème montée.
Utiliser tout de suite ou laisser prendre au frais avant de retravailler pour une texture plus grasse type crémeux.

Ingrédients

41 g de crème 35%
1 fève tonka
7 g de sucre inverti
7 g de glucose DE38
9,5 g de beurre de cacao
5,5 g de masse gélatine 1/6
27 g de mascarpone
102 g de crème 35%

Procédé

Chauffer la crème avec la fève de tonka à 70°C.
Laisser infuser 20 minutes.
Chinoiser et compléter en humidité, puis ajouter ensuite les sucres. Réchauffer à environ 60°C, puis verser sur le beurre de cacao et la masse gélatine.
Une fois fondus, ajouter le mascarpone, puis la deuxième partie de crème froide. Mixer et réserver au frais pour le dressage le lendemain.

Ingrédients

24 g d’eau
6 g de sucre semoule
12 g de glucose DE 38
59 g de nappage neutre à chaud

Procédé

Chauffer l’eau, le sucre, et le glucose.
Ajouter le nappage absolu et porter à ébullition.
Utiliser à environ 80°C pour réaliser un choc thermique.

Ingrédients

Brisures de Marrons confits Imbert

Procédé

Monter la chantilly fève de tonka réalisée la veille et garnir les moules demi-sphères de 6 cm de diamètre.
Ajouter les inserts de chantilly aux marrons pour une partie et les meringues pour l’autre.
Garder une partie de la chantilly pour coller ensemble les 2 parties après congélation, puis coller de suite sur le diamant.
Réaliser un bloc de chocolat blanc, puis réaliser des copeaux à l’aide d’un économe et réserver à température ambiante.
Pulvériser au nappage neutre les montages et déposer les copeaux par-dessus. Terminer par les brisures de marrons confits.

Ingrédients

270 g de farine T55
150 g de beurre
6 g de sel
110 g de sucre glace
40 g de poudre d’amandes
6 g de vanille en poudre
55 g d’oeufs entiers

Procédé

Faire un sablage en mélangeant le beurre, le sel, le sucre glace, la poudre d’amandes et la vanille en poudre. Ajouter ensuite les œufs et enfin la farine et pétrir sans corser. Arrêter de pétrir lorsque la pâte est homogène. Réserver au réfrigérateur à 4°C. Laisser 24 heures de repos avant utilisation.

Ingrédients

100 g de beurre
130 g de sucre cassonade
130 g de farine

Procédé

Au batteur, mélanger tous les ingrédients à la feuille, sans trop corser la pâte. Réserver au réfrigérateur à 5°C.
Etaler le sablage entre deux feuilles plastiques. (Cette recette donne une demi feuille de 60 cm de long par 40 cm de large)
Passer le tout au surgélateur et découper des disques de taille légèrement inférieure aux petits choux, environ 1,5 cm de diamètre. Réserver au surgélateur.
Cette recette vous donne plus de produits que pour la recette, mais il est difficile de faire de plus petites quantités. Le reste sera conservé au surgélateur.

Ingrédients

250 g de lait entier
100 g de beurre
5 g de sel
8 g de sucre semoule
150 g de farine T55
250 g d’oeufs entiers
60 g de lait entier

Procédé

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, le beurre, le sel et le sucre semoule. Ajouter la farine et mélanger hors du feu, puis dessécher sur le feu.
Vider le tout dans une cuve de batteur et, à l’aide de la feuille, ajouter progressivement les œufs et à la fin si nécessaire le lait chaud.
Dresser à la poche à douille N°9 des choux de 1,8 cm de diamètre. Disposer sur chaque chou, un disque de sablage vanille.
Cuire au four ventilé à 170°C, pendant 35 minutes environ. A la sortie du four mettre sur grille jusqu’à refroidissement complet.
Cette recette vous donne plus de produits que pour la recette, mais il est difficile de faire de plus petites quantités. Le reste de pâte a choux sera dressé et conservé au surgélateur.

Ingrédients

125 g de lait entier
125 g de purée de cassis
55 g de sucre semoule
50 g de jaunes d’oeufs
20 g de poudre à crème
15 g de beurre

Procédé

Dans un bassin inox, mélanger ensemble les jaunes d’œufs, le sucre semoule et la poudre à crème. Détendre avec le lait bouillant et la purée de cassis, puis cuire le tout sur le feu à ébullition pendant 2 minutes. Refroidir le tout au réfrigérateur. Réserver pour la crème légère au cassis.

Ingrédients

350 g de crème pâtissière cassis
14 g de masse gélatine (2 g de gélatine poudre 200 blooms et 12 g d’eau)
100 g de crème fouettée

Procédé

Bien lisser la crème pâtissière cassis, puis ajouter la masse gélatine fondue et enfin la crème fouettée. Réserver pour la garniture.

Ingrédients

75 g de lait entier
21 g de masse gélatine (3 g de gélatine poudre 200 blooms et 18 g d’eau)
100 g de pâte de Marrons Imbert
150 g de crème de Marrons Imbert
350 g de crème fleurette

Procédé

Faire bouillir le lait, ajouter la masse gélatine, puis la pâte et la crème de marrons.
Mixer si besoin pour avoir une masse bien lisse.
Ajouter la crème fleurette et placer le tout au réfrigérateur minimum 6 heures à l’avance.
Monter au batteur à l’aide du fouet et utiliser aussitôt.

Ingrédients

Quelques Marrons confits Imbert
Feuille d’or

Procédé

Etaler la pâte sablée à 2 mm d’épaisseur. Foncer des cercles de 7 cm de diamètre et laisser reposer les fonds au réfrigérateur pendant environ 1 heure. Cuire les fonds à blanc au four ventilé à 160°C pendant environ 25 minutes.
Garnir les petits choux de crème légère cassis.
Garnir de chantilly marron les fonds de tartelettes refroidis.
Positionner 3 choux garnis de crème légère au cassis, légèrement saupoudré de sucre neige décor et finir par une belle rosace de crème chantilly marron.
Placer en décor un morceau de marron confit nappé d’une feuille d’or.

Ingrédients

60 g de lait
141 g de purée de Marrons Imbert
120 g de pâte de Marrons Imbert
6 g de sucre
0,6 g de pectine NH
30 g de jaunes d’oeufs
51 g de beurre

Procédé

Mélanger le sucre et la pectine NH.
Chauffer la purée et la pâte de marrons, les jaunes d’œufs à 45°C.
Incorporer en pluie fine le mélange des poudres.
Cuire le tout à 85°C tout en mélangeant avec un fouet.
Refroidir à 40°C, puis mixer fortement en incorporant le beurre pommade.
Pocher le crémeux en moule en forme de dôme de 5 cm de diamètre, puis congeler.

Ingrédients

108 g de sucre
58 g de blancs d’oeufs
14 g de poudre de noisettes brutes

Procédé

108 g de sucre
58 g de blancs d’oeufs
14 g de poudre de noisettes brutes
Torréfier la poudre de noisettes 15 minutes à 160°C. Refroidir.
Au bain-marie, chauffer les blancs et le sucre.
A 50°C, monter au batteur jusqu’à refroidissement.
Ajouter la poudre de noisettes, puis pocher sur silpat des boules de 5 cm de diamètre.
Cuire à 80°C pendant 2 heures. Réserver au sec.

Ingrédients

90 g de crème 35%
90 g de mascarpone
45 g de sucre
2 g de gélatine poudre 200 bloom
10 g d’eau
1,5 gousse de vanille
360 g de crème 35%

Procédé

Chauffer les 90 g de crème à 50°C avec le sucre semoule et les gousses de vanille ouvertes et grattées.
Ajouter la gélatine réhydratée.
Incorporer le mascarpone et la deuxième partie de crème froide et bien mixer.
Réserver au frais au minimum 12 heures.
Monter au fouet.

Ingrédients

200 g de chocolat blanc Ivoire
400 g de beurre de cacao
200 g de chocolat au lait
40 g de noisettes hachées grillées
Crème de Marrons Imbert
Marrons confits Imbert

Procédé

Pocher la chantilly dans des moules demi-sphères de 7 cm de diamètre.
Insérer la boule de meringue et lisser à ras. Pocher un point de crème de marrons et poser dessus le dôme de crémeux marron. Congeler.
Démouler, puis tremper le dessus du montage dans la crème chantilly. Congeler.
A l’aide d’un pistolet électrique, pulvériser du chocolat blanc détendu au beurre de cacao (200 g) sur le petit gâteau pour un effet velours. Congeler.
Tremper la base dans un mélange de chocolat lait/beurre de cacao (200 g)/noisettes hachées.
Un point de crème de marrons, un petit morceau de marron confit pour le décor.

Ingrédients

60 g de blanc d’oeuf
56 g de sucre glace
50 g de sucre cristal
8 g de poudre d’amandes
0,6 g de poudre vanille maison

Procédé

Foisonner les blancs d’oeufs. Ajouter petit à petit le sucre cristal.
Mélanger la poudre de vanille et la poudre d’amandes au sucre glace tamisée.
A l’aide d’une maryse, verser le mélange sucre glace/amandes.
Dresser les meringues avec une douille cannelée numéro 15.
Saupoudrer de vanille en poudre, puis de sucre glace.
Cuisson à 70°C four ventilé.

Ingrédients

260 g de lait entier
24 g de lait en poudre 0% MG
34 g de sucre cassonade
12 g de sucre inverti
80 g de pâte de Marrons Imbert
100 g de crème de Marrons Imbert
1,2 g de farine de caroube
80 g de crème fleurette 35% MG

Procédé

Chauffer le lait, la crème, la poudre de lait et le sucre inverti.
A 45°C, mixer le lait avec la pâte et la crème de marrons.
Ajouter le sucre préalablement mélangé à la farine de caroube.
A 80°C, mixer 5 minutes. Pasteuriser à 85°C et refroidir rapidement.
Laisser maturer au minimum 12 heures.
Ne pas mixer la glace froide. Turbiner.

Ingrédients

168 g de pulpe poires Williams
31 g de glucose atomisé
25 g de sucre cristal
360 g de pulpe poires Williams
15 g d’eau
1,4 g de farine de caroube

Procédé

Chauffer la première pesée de pulpe de poires, l’eau et le glucose.
A 45°C ajouter le sucre préalablement mélangé avec la farine de caroube.
Pasteuriser à 85°C. Refroidir rapidement.
Ajouter la grande partie de pulpe, puis mixer.
Vérifier le brix (29), turbiner.

Ingrédients

200 g de crème fleurette 35% MG
18 g de sucre glace

Procédé

Foisonner la crème bien froide avec le sucre glace.

Ingrédients

50 g de pâte de Marrons Imbert
60 g de crème de Marrons Imbert
30 g de purée de Marrons Imbert

Procédé

A l’aide du mélangeur, mélanger la pâte de marrons avec la purée.
Terminer avec la crème de marrons. Mélanger jusqu’à ce que la texture soit homogène, crémeuse et légèrement blanchie.

Ingrédients

1 g de lait
25 g d’eau
1 g de sel
1 g de sucre
24 g de beurre
54 g de farine tamisée
450 g d’oeufs entiers
75 g de blancs d’oeufs
75 g de sucre semoule
16 g d’eau
30 g d’éclats d’amandes torréfiées

Procédé

Tamiser la farine. Faire bouillir ensemble le lait entier, I’eau, le sucre, la fleur de sel et l’huile d’arachide.
Retirer du feu, ajouter la farine en mélangeant vivement à la spatule sur feu pas très vif jusqu’à ce qu’elle se détache.
La débarrasser dans la cuve du batteur munie d’une feuille. Incorporer les oeufs progressivement dans la pâte.
Réaliser une meringue italienne avec les blancs d’oeufs et un sirop cuit à 121°C. Mélanger la meringue italienne avec la pâte précédente.
Faire légèrement retomber et dresser des disques de 10 cm de diamètre sur tapis siliconé.
Saupoudrer les disques de biscuit d’éclats d’amandes torréfiées. La cuisson s’effectue au four ventilé pour 20 minutes à 160°C, puis baisser la température à 140°C pour 20 minutes de plus.

Ingrédients

120 g de purée de myrtilles et cassis
20 g de sucre semoule
9 g de poudre à crème
14 g de beurre de cacao
70 g de Mycryo®

Procédé

Mélanger le sucre semoule avec la poudre à crème.
Porter à ébullition avec la purée de myrtilles et cassis.
lncorporer au mixeur plongeant 70 g de Mycryo@. Réserver au réfrigérateur.

Ingrédients

50 g de pâte de Marrons Imbert
10 g de crème de Marrons Imbert 
24 g de mascarpone
12 g de crème montée

Procédé

Foisonner la pâte de marrons avec la crème de marrons.
Incorporer le mascarpone et la crème montée.

Ingrédients

45 g de sucre glace
12 g de cacao poudre
45 g de blancs d’oeufs
45 g de sucre semoule

Procédé

Monter les blancs d’oeuf avec le sucre semoule. Tamiser le sucre glace et le cacao poudre ensemble. Réaliser le mélange.
Cuire à 100°C pendant 2 heures.

Ingrédients

25 g de poudre de noisettes brutes
10 g de poudre de noisettes déshuilée
15 g de farine T55
25 g de sucre cassonade
22,5 g de beurre doux

Procédé

Sabler tous les ingrédients ensemble. Cuire en cercle de 3 cm de diamètre à 160°C pendant 12 minutes

Ingrédients

5 g de jus de citron jaune
120 g de purée de coings
2 g de pectine NH
10 g de sucre semoule

Procédé

Chauffer la purée de coing et le jus de citron jaune à 40°C. Ajouter le mélange sucre et pectine NH. Cuire 30 secondes à ébullition.Pocher à la forme désirée.
Surgeler l’ensemble.

Ingrédients

50 g de lait entier
0,4 g de gousse vanille
29 g de pâte de Marrons Imbert
8 g de crème de Marrons Imbert
12,6 g de jaunes d’oeufs
0,6 g de pectine NH
4,5 g d’amidon
0,1 g de sel de Guérande
5 g de beurre doux

Procédé

Chauffer le lait avec la gousse de vanille à ébullition. Ajouter la pâte et la crème de marrons et cuire ensuite avec le restant des ingrédients. À la fin, ajouter le beurre et refroidir l’ensemble.

Ingrédients

40 g de coing frais
4 g de beurre doux
6 g de sucre semoule
40 g de purée de coing
4 g de jus de citron jaune

Procédé

Eplucher, couper en deux, puis évider le coing. Placer dans un sac sous vide avec le jus de citron jaune, cuire au four vapeur à 85°C. Egoutter le coing, puis couper en brunoise. Réaliser un caramel à sec. Ajouter le beurre, puis le coing en brunoise. Caraméliser l’ensemble, puis ajouter la purée de coing et laisser mijoter. Refroidir rapidement.

Ingrédients

45 g de sucre cristal
18,6 g d’eau
45 g de sirop de glucose
30 g de lait concentré non sucré
2,7 g de gélatine
16,2 g d’eau
45 g de couverture lait 40%
30 g de purée de Marrons Imbert

Procédé

Hydrater la gélatine avec la deuxième eau froide. Cuire ensemble l’eau, le sucre et le sirop de glucose à 103°C. Ajouter la gélatine, puis verser sur le mélange lait concentré, couverture lait et purée de marrons. Mixer l’ensemble. Température d’utilisation : 27°C.

Ingrédients

100 g de purée de coings
100 g de jus de coings
4 g de lota

Procédé

Mixer l’ensemble à froid, puis chauffer à ébullition. Refroidir l’ensemble. Température d’utilisation : 80°C.

Ingrédients

2 g de gélatine poudre
12 g d’eau
150 g de crème de Marron Imbert
15 g de whisky
83 g de crème fleurette

Procédé

Hydrater la gélatine avec l’eau froide. Détendre la crème de marrons avec le whisky, puis ajouter la gélatine fondue. Réaliser le mélange avec la crème montée. Pocher à la forme désirée en demi-sphère. Surgeler l’ensemble.

Ingrédients

57 g de purée de coing
37,5 g d’eau
0,8 g de pectine NH
7,5 g de sucre semoule
0,5 g de gélatine poudre
2,1 g d’eau

Procédé

Chauffer l’eau avec la purée de coing à 40°C.
Ajouter le mélange sucre et pectine NH, donner une ébullition, puis ajouter la gélatine hydratée avec la deuxième eau froide. Etaler très finement sur une plaque anti-adhésive. Cuire à 150°C pendant 8 minutes. Former à votre convenance. Stocker en boîte hermétique.

Ingrédients

375 g de beurre sec
150 g de farine T45
350 g de farine T55
112 g de beurre
15 g de fleur de sel
2,5 g de vinaigre blanc
150 g d’eau

Procédé

Réaliser la 1ère détrempe, mettre le beurre sec et la farine dans une cuve et mélanger à l’aide de la palette. Débarrasser en formant des carrés bien plats.
Filmer et réserver 24 heures au réfrigérateur. Réaliser la 2nde détrempe en mélangeant à la palette le beurre et la farine. Ajouter le sel, le vinaigre et l’eau (sans corser). Débarrasser en carré.
Filmer et mettre au frais.
Abaisser dans les 24 heures, la 1ère détrempe deux fois plus grande que la 2nde détrempe.
Donner 2 tours double à deux heures d’intervalle, puis 1 tour simple.
Etaler le feuilletage 2 mm.
Le lendemain, cuire les plaques de feuilletage entre deux feuilles de cuisson et deux plaques pendant 45 minutes à 160°C.
Sortir et détailler des rectangles de 4 cm x 12 cm.
Sur une autre partie du feuilletage, ajouter du sucre glace à 200°C pendant 7 minutes.

Ingrédients

300 g de lait
50 g de jaunes d’oeufs
50 g de masse gélatine
180 g de crème de Marrons Imbert
140 g de pâte de Marrons Imbert
80 g de beurre
20 g de liqueur de yuzu
200 g de mascarpone

Procédé

Mettre à chauffer le lait. Réaliser une crème anglaise avec les jaunes d’oeufs et une fois cuite, verser
sur la pâte de marron et la crème de marron.
Ajouter le beurre, la masse gélatine et la liqueur
de yuzu. Mixer le tout et stocker au frais.
Le lendemain alléger le tout au fouet avec le mascarpone.

Ingrédients

820 g de crémeux marron
200 g de mascarpone

Procédé

Détendre le crémeux.
Ajouter le mascarpone délicatement et mélanger jusqu’à ce que le tout soit bien homogène.
Filmer au contact et stocker au frais.

Ingrédients

250 g de purée de yuzu
100 g de sucre semoule
5 g de sucre semoule
5 g de pectine Nh
5 g de vanille

Procédé

Bouillir la purée de Yuzu et 100 g de sucre semoule.
Cuire quelques minutes et ajouter la pectine mélangée à 5 g de sucre.
Mettre à bouillir 1 minute et finir par ajouter
la vanille.

Ingrédients

120 g de beurre
450 g de crème de Marrons Imbert
10 g de liqueur de Yuzu
1 zeste de Yuzu

Procédé

Travailler le beurre jusqu’à ce qu’il soit pommade, ajouter la crème de marrons, puis la liqueur de yuzu et le zeste de yuzu.

Ingrédients

1 zeste de Yuzu
Thé Moringa
Oxalys

Procédé

Sur un rectangle de feuilletage, disposer la crème Mont Mille Feuilles.
Monter un second étage identique.
Pocher les vermicelles marron sur le dessus perpendiculairement à la forme.
Parsemer de zeste de Yuzu, de moringa et d’oxalys.

Ingrédients

100 g de blancs d’œufs
70 g de sucre cassonade parfumé
30 g de sucre semoule
100 g de sucre glace
45 g de poudre d’amandes, bruteslégèrement torréfiées
0,7 g de fleur de sel
1,5 g de zestes de citron

Procédé

Chauffer les blancs d’œufs avec le sucre cassonade parfumé et le sucre semoule à 55°C. Faire monter au batteur. À froid, ajouter le sucre glace tamisé, la poudre d’amandes brutes légèrement torréfiées, la fleur de sel et les zestes de citron finement râpés.
Pocher des boules de meringue d’environ 25 g sur des moules à mini-tartelettes positionnés à l’envers. Cuire environ à 120°C pendant 1 heure, puis finir la cuisson à 60°C pendant au moins encore 1 heure.

Ingrédients

135 g de crème liquide
1 gousse de vanille
75 g de lait
14 g de farine
14 g de Maïzena®
100 g de pâte de Marrons Imbert
65 g de crème de Marrons Imbert
30 g de purée de Marrons sucrée Imbert
190 g de crème fouettée

Procédé

Chauffer la crème liquide avec la vanille grattée, la pâte de marrons et la purée de marrons sucrée. Ajouter la farine et la Maïzena® tamisées mélangées au lait.
Cuire comme une crème pâtissière. Ajouter la crème de marrons, mixer, et refroidir.
Lorsque la crème est bien froide, foisonner au batteur, puis incorporer la crème fouettée en 3 fois.

Ingrédients

190 g de mûres fraîches
80 g de purée de mûres
27 g de crème de mûres
½ gousse de vanille
27 g de jus de citron vert
7 g de sucre
4 g de pectine 325NH95
1 g de gomme de xanthane

Procédé

Tailler les mûres en deux et les chauffer avec la purée de mûres, le jus de citron vert, la gousse de vanille grattée et l’alcool.
À 40°C environ, verser le sucre mélangé à la pectine et à la gomme de xanthane. Donner un bon bouillon et laisser reposer une nuit.

Ingrédients

150 g de crème de Marrons Imbert
200 g de pâte de Marrons Imbert
150 g de purée de Marrons Imbert
6 g de vanille liquide
1 g de fleur de sel
80 g de mûres déshydratées
30 g de crème de mûres
100 g de beurre

Procédé

Réduire la purée de mûres à 40%, soit en les plaçant dans un four à 80°C pendant environ 2 heures ou en utilisant un déshydrateur.
À la feuille du batteur, mélanger la crème, la pâte et la purée de marrons. Ajouter la vanille liquide, la fleur de sel, la crème de mûres, avec la purée réduite refroidie.
Émulsionner en ajoutant le beurre pommade.

Ingrédients

30 g de blancs d’oeufs
30 g de sucre semoule
30 g de sucre glace

Procédé

Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre semoule, puis ajouter le sucre glace tamisé.
Pocher des petites perles avec une douille unie de 10 mm. Cuire à 100°C pendant 1 heure.
Réserver les meringues dans une boite hermétique.

Ingrédients

90 g de beurre
140 g de farine ordinaire T55
25 g d’oeufs
50 g de tant pour tant
0.5 g de sel fin
27 g de sucre semoule
1/2 citron jaune

Procédé

Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre semoule,

Couper le beurre en morceaux et mélanger à la farine jusqu’à l’obtention d’un sablage.
Ajouter le sucre semoule, le zeste de citron, le sel et le tant pour tant. Incorporer les œufs et mélanger sans trop travailler. Filmer et réserver au froid 1 heure.
Etaler la pâte assez fine et foncer des cercles de 19 cm de diamètre (tarte Ring Silikomart).
Réserver à 4°C pendant 1 heure.
Précuire la tarte à 165°C pendant 15 minutes environ.

Ingrédients

116 g de pâte d’amande crue
66 g de pâte de Marrons Imbert
66 g d’oeufs
10 g de fécule de pomme de terre
20 g de blancs d’oeufs
8 g de sucre semoule
15 g de beurre
25 g de brisures de Marrons confits Imbert

Procédé

Au robot mixer, mélanger la pâte d’amande et la pâte de marrons avec les œufs.
Ajouter la fécule et mixer.
Monter les blancs avec le sucre et incorporer au premier mélange.
Fondre le beurre tiède et incorporer à la masse totale.
Garnir le fond de pâte des 2/3, puis ajouter les brisures de marrons. Pocher le restant dans un cercle de 16 cm.
Cuire le cercle à 160°C pendant 12 minutes environ, puis le fond de tarte 15 minutes environ.

Ingrédients

250 g de pâte de Marrons Imbert
275 g de crème de Marrons Imbert
85 g de crème liquide
12 g de rhum vieux

Procédé

Mélanger la pâte de marron avec la crème de marron et le rhum.
Ajouter la crème liquide et ne pas trop mélanger.
Lisser la surface du fond de tarte avec la crème.
Réserver le reste à température ambiante, filmé au contact.

Ingrédients

50 g de crème liquide
1/2 gousse de vanille
20 g de jaunes d’oeufs
15 g de sucre semoule
2 g de gélatine poudre
14 g d’eau
225 g de crème liquide

Procédé

Chauffer la crème avec la gousse de vanille grattée.
Verser sur le jaune mélangé au sucre et cuire à 83°C.
Ajouter la gélatine.
Refroidir à 25°C et ajouter la crème fouettée.